Gastronomía punto y coma

Estimado visitante, en este apartado de mi web tendrá la ocasión de poder leer mis artículos semanales relacionados con la gastronomía.

Espero que disfrute.

Indice

1. La patata. - 2.  La técula mécula - 3. Le macarón - 4. El Cuy - 5. La Casquería - 6. Erizos de Mar - 7. La panza y la danza - 8. La prensa - 9. El chocolate - 10. Suquet de peix - 11. Comer en Pamplona - 12 El arenque - 13 Comer en Londres - 14 Comer en París - 15 La trufa - 16 Comer en París II - 17 Cantabria infinita  -18 El cocido Lebaniego - 19 El Landa - 20 Comer en París III - 21 La pasta - 22 Comer en Lisboa - 23 Comer en New York - 24 Faisander - 25 La becada - 26 La anguila - 27 La paella - 28 El pez San Pedro - 29 Ubicuidad o marketing? - 30 Comer en Ciudad del Cabo - 31 Comer en Cidudad del Cabo II - 32 El Sorropotún - 33 La hamburguesa - 34 La espardeña - 35 Comer en Bruselas - 36 Cena de fin de año - 37 La cocina Riojana - 38 Los mejillones. - 39 Comer en Cataluña I - 40 Comer en Cataluña II - 41 Salmonetes - 42 Comer en Córdoba 43 Riñones de cordero - 44 Comer en Cartagena - 45 Comer en España - 46 Comer en Ezcaray - 47 Comer en Burdeos - Comer en Salamanca - 49 Comer en Valladolid - 50 Comer en comer en Barcelona (III) - 51 Los guisantes del Maresme - 52 Comer en Viena - 53 Comer en Paris  - 54 Comer en Guetaria  - 55 Comer en Niza -  56 Comer en París IV. Hotel Bristol. - 57 Comer en Roma -  58 Los 50 de la fama - 59 Peces del Ebro - 60 Comer en San Sebastián - 61 Comer en Nápoles - 62 La costa Amalfitana - 63 Cuando cocinan los ángeles - 64 Comer en Milán - 65 Comer en Santander - 66 Comer en Roma II - 67 Hierbas culinarias (I) - 68 Hierbas culinarias (II) - 69 Hierbas culinarias (III) - 70 Hierbas culinarias (IV) - 71 Hierbas culinarias (V) - 72 Comer en Alemania - 73 Comer en Bélgica - 74 Pochas - 75 Comer en Francia (I) - 76 Comer en Grecia - 77 Comer en Austria - 78 Comer en Sicilia

10/11 Comer en Sicilia

Al gastrónomo le gusta Italia. Quienes le conocen le han oído decir en más de una ocasión: “Si algún día me pierdo, buscadme en Italia, tenéis que centraros en Sicilia, ir a Taormina y una vez allí pasar por el hotel San Doménico. Allí estaré”. Sicilia. Tantos siglos hospedando a tan diferentes culturas, han grabado en su carácter unos rasgos inconfundibles, rasgos que también se notan en su cocina. Por eso, y por si alguna vez caen por allí, permítanme que les recomiende un rinconcito encantador: se trata del “Grand Hotel Timeo” (Vía Teatro Greco 59. Tfno: 3909426270200). Si pueden vayan un día soleado, pidan que les den una mesa sobre la bahía y disfrútenla con tranquilidad mientras saborean un “Negroni”. Luego el menú es sencillo. Para beber, un Tasca d’Almerita, ese maravilloso Chardonnay siciliano (cuidado que “pega”, que son 15º) y para comer, unos “arancini” como entremés (croquetas redondas y anaranjadas por el azafrán y fritas en aceite de oliva) no pidan más de dos, máximo tres; unos macarrones “Norma” (especialmente gloriosos) o una “parmigiana di melanzane” (por favor con queso “pecorino”, no con “mozzarella”, que no estamos en Nápoles) y para finalizar unos rollitos de “pesce spada alla palermitana” que le darán al Chardonnay su verdadera personalidad. ¿Postre?... Sí, claro que sí, y además obligado, pero lamentablemente no aquí. Ya se imagina el gastrónomo que quizás esto les moleste, pero un día es un día y el que algo quiere, algo le cuesta. Por eso háganme caso, terminen de comer, tranquilos, y saliendo del restaurante pidan que les lleven a la “Pasticcería Gelatería d’Amore” está en Vía Consttantino Patricio (creo que en el 28) y, una vez allí, pidan que les den los típicamente sicilianos “cannoli”, esos rollitos de pasta rellenos de queso ricotta y sabor a chocolate, o vainilla, o marsala. ¿Saben cómo son? ¿No? ¿Han visto “El padrino” III?, pues son los pastelitos que Connie da a don Altobello para que disfrute de la ópera. ¡Y vaya si disfruta!, como que estaban de morirse. Y es que así están esos cannoli: de morirse, créanme

3/11 Comer en Austria

Por esas cosas que la vida tiene hace ya demasiados años que el gastrónomo no ha vuelto a Viena. Y lo malo no es eso, lo malo es que tampoco ha vuelto a esquiar a Chamonix, a oir música en Salzburgo, ni a mojar la mosca en aquellos ríos de Katschberg que tan bien le “pagaron”. No es muy amante el gastronómada de la cocina austriaca, todo hay que decirlo. No llega a opinar, como lo hace su amigo Franz, que decir adiós a sus bollos y sus dulces es despedirse de la pura cocina austriaca, aunque reconoce que a más de malintencionada esta afirmación tiene, aunque poco, algo de verdad. No en vano el éxito de esta cocina siempre fue el saber tomar las mejores tradiciones culinarias de Bohemia, Hungría, Italia y los Balcanes y mezclarlas para obtener platos excepcionales. Y es de esta cocina de la comarca de Salzburgo, donde Katschberg se encuentra, de la que el gastronómada tiene apuntados un par de detalles que si se lo permiten compartirá con ustedes. Uno: es curioso el partido que le sacan a casi nada. Los “kasnockerln” son unos trocitos de masa de harina, leche y huevo con cebollino y queso, que luego se fríen en mantequilla. Ddeliciosos de verdad. Repetir. Dos: en los postres, si se quiere salir del “apfelstrudel”, cosa ésta a la que no encontramos razón de ser, hay que refugiarse en el “salzburger nockerln” que, a más de un icono de la repostería austriaca, es como un suflé de nubecilla vienesa. Inolvidable. Pero no quiere el gastrónomo abandonar esta página sin contarles que, un buen día y sabedor Franz de lo que al gastronómada le gusta la casquería, le pidió a Helga, su mujer (un beso desde aquí Helga) que les cocinase un “beuschel”. Siento no poder contarlo tan bien como la experiencia lo merece. El feo nombre de beuschel (cocinado de pulmón), esconde un sabrosísimo guiso de corazones, riñones y pulmones de vaca, con los que se cocina una especie de ragú que luego se sirve con una crema agria. De verdad, si tienen ocasión de probarlo y están en un sitio de su total confianza, no dejen de hacerlo. Es un plato increíblemente sabroso a la par que particular. En serio.

26/10 Comer en Grecia

Hacía tiempo que el gastrónomo no se daba una vuelta por Grecia. Mucho han cambiado las cosas (a peor) desde que el gastronómada, allá por el sesenta y ocho la visitara por primera vez, pero no hablemos de economía… nosotros a la nuestro. Aunque es variada la cocina griega, siempre mediterránea, cuenta con dos componentes que la caracterizan: el aceite de oliva y el cordero. Tampoco está mal. Dos buenos mimbres para hacer un cesto. Y ocurre que con este tiempo que no para de pasar, han cambiado un poco las costumbres del gastrónomo, al que cada vez le gusta menos viajar y cada vez más estar en los sitios, por esto hoy, más que una serie interminable de preparados griegos, les propondré una experiencia gastronómico-sensorial, que estoy seguro será de su agrado. Imaginen, están en Atenas. Previamente han reservado (si no, no habrá nada que hacer) una mesa con vistas (en la terraza) a la Acrópolis, en el Restaurante Strofi (Robertou Galli 25. Acrópolis. Tfn: 210 921 4130). Lleguen con tiempo, mejor a cenar que a comer porque la puesta de sol es de postal. Acomódense y con tranquilidad pidan unos “meze” (es una selección de aperitivos) acompañados de “ouzo” (un aguardiente -55º- con sabor a regaliz dulce, que recuerda ligeramente al partís francés). Pidan también que, antes de los meze y sólo para ir jugueteando con la espera, les traigan un poco de “tzatzik”, esa crema celestial de yogourt, pepino, ajo, aceite y albahaca. Y cuando lleguen, y con la misma tranquilidad, vayan disfrutando de las “spanacotiropitas” (empanadillas muy pequeñas de queso feta y espinacas), de los “dolmades” (hojitas de parra rellenas de carne y/o arroz) y de las iluminadas columnas del Partenón. Despacio, que no hay prisa. ¿Otro ouzo? Viene ahora esa duda tan difícil de resolver pero que el arte culinario griego resuelve tan fácil, ¿qué pedimos de plato principal? No hay ninguna duda: “moussaka”, esa maravillosa especie de lasagna, con láminas de berenjena en lugar de láminas de pasta, que el gastrónomo acompañaría con un Mavrodaphne Patras. Luego, un “daklawás” (pastel relleno al horno) y todos los cafés griegos que aguanten. De nada.

29/9 Comer en Francia (I)

Le gusta al gastrónomo comer en Francia, mas reconociendo que el país vecino es un pastel demasiado grande para comerlo de un bocado y sabedor de la conveniencia de masticar bien antes de tragar, propone degustarlo sin prisa… pero sin pausa. De entrada hay que reconocer que la gastronomía gala está considerada como una de las más importantes del mundo, y no únicamente por sus preparados sino también por su refinamiento. Prueba suficiente fue su inclusión a finales de 2010 en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cosa esta nada baladí. Pero quiere ahora el gastronómada, en evitación de que repitan ustedes muchos de los errores que él cometió, diferenciarles los tipos de establecimientos del país vecino, donde se sirve comida y bebida. Así: el restaurante que nada tiene de especial, más o menos lujo, mejor o peor cocina y a seleccionar platos y vinos de los correspondientes menús. El bistrot o bistró: más pequeño que el anterior, de carácter familiar y donde los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra. El bistrot à vin: similar a una taberna y cuyo nombre ahora está evolucionando al de “Vinoteca. La brasserie, que en su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una taberna donde se podía comer (hoy en día una brasserie ofrece, además de bebidas una pequeña selección de platos para acompañarlas). El café: que no se debe de confundir con las cafeterías y que son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas (aunque hay excepciones, no debe de olvidarse que no están destinados al consumo de comida). El bar y que a pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno. El famoso “bouchon”: restaurantes típicos de Lyon, cuyo nombre proviene de la antigua costumbre de poner una figura de paja con forma de boca a la puerta de los establecimientos donde se servía vino. Y los staminet, esos restaurantes típicos de la región Norte-Paso de Calais, hoy prácticamente desaparecidos, antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras, en los que el gastrónomo pasó tantas de sus horas alrededor de una mesa. Seguiremos.

22/9 Pochas

El gastrónomo no quiere olvidar ni que es riojano ni que hoy es San Mateo. Por eso, y por devoción más que por obligación, quiere hablarles hoy de las “pochas”. Al gastrónomo, cuando está fuera de La Rioja, en muchas ocasiones le han preguntado el por qué a las “pochas” se les llama “pochas” y él siempre da la explicación que a él un día le diera su tío Tomasín, el de Castilseco: “Hay veces que no estás bueno, pero tampoco estás malo y, por eso, cuando te preguntan qué es lo que te pasa, dices: “No sé… que estoy “pocho”. Ni bueno, ni malo; ni verdes, ni secas, sencillamente “pochas”. Bueno pues, venga su nombre de donde venga, es obligatorio reconocer antes de nada que estamos hablando de uno de los platos privilegiados de nuestra gastronomía riojana. A pesar de tener la piel algo más recia, al gastrónomo le gustan más las pochas arriñonadas que las redondas (Boio), aunque la verdad es que en siendo pocha del Ebro, lo mismo le da una que otra. Las “pochas”, en sus diferentes preparaciones, son plato típico de La Rioja donde la tradición manda comerlas con codornices; de Navarra, donde mandan las “pochas” estofadas, y de Alava, (que aunque menos… también). Difícil sería para el gastrónomo recordar los buenos platos de “pochas” que la vida le ha dado a disfrutar si no fuera porque hay cuatro que siempre vivirán en su recuerdo: las “pochas” con cordero que hacía su difunta madre, las “pochas” de vigilia que Amparo hacía en el Iruña y que sabían mejor si Mª Jesús te las traía a la mesa, las pochas con trufas que borda ese pedazo de chef que es Ramón en “La cocina de Ramón” (Calle Portales-Logroño) y las “pochas” con codornices de tiro y tiritas de guindillas recién asadas que todavía come, gracias a Dios y a Rosa, en casa de su amigo Luis Xubero, donde el sibaritismo llega a tal extremo que las tiritas de guindilla verde asada se sirven individualizadas, guindilla por guindilla (no todas pican igual, ¿saben?) Buena vendimia para todos y felices ferias y fiestas de San Mateo

14/9 Comer en Bélgica.

El gastrónomo vivió una larga temporada tan al norte, tan al norte de la Galia que, en diez minutos de coche, llegaba a la frontera de ese magnífico país, gastronómicamente hablando, que es Bélgica, y en el que por cabeza de habitante hay tantas estrellas Michelín como pueda haberlas en Francia, no se confundan. Gracias a su cultura valona y flamenca es muy amplio el espectro de grandes preparaciones que forman la cocina belga a la que sus costas atlánticas aprovisionan de pescado como las Ardenas la suministran de caza. Esa convivencia de valones y flamencos tiene la virtud de hacer que en los restaurantes belgas se sirva la cantidad alemana con la calidad francesa, lo que no me negarán que es una característica digna de tener en cuenta. Pero antes de meterse en aguas más profundas quiere el gastrónomo dejar constancia de los dos preparados que sin duda y a primera vista son el estandarte y la enseña de la cocina (¿puede llamarse cocina?) belga: de Bruselas hacia el oeste, los mejillones, y en todo el país, las patatas fritas. Así de sencillo. Los mejillones suelen servirse al vapor, en su propia marmita de preparación y en cantidad de kilo y medio por persona (valvas incluidas) y las patatas fritas en Bélgica las sirven hasta con patatas fritas, creo que estará claro. Pero el gastrónomo quiere recomendarles un par de cosas diferentes y sencillas, pero no por eso menos exquisitas: las “croquettes aux crevettes” con perejil frito (no sabría decirles si las croquetas de quisquilla están mejor o peor que el humilde perejil frito) y las “Anguilles au vert” (maravillosa anguila preparada en una salsa verde de espinacas, perifollo, y limón) Buenísimo, de verdad. ¿Para postre? Aquí no hay ninguna duda… si lo encuentran y si están por la zona de Geraardsbergen (Gramont) lo encontrarán, no dejen de probar el “Mattentaart”, una especie de tarta de requesón que, imagínense cómo será para estar reconocida por la Comisión Europea. No lo olviden por favor “Mattentaart” (tarta de requesón)

7/9 Comer en Alemania

Hace ya un par de años que el gastrónomo no se ha dado una vuelta por Alemania. Culpa suya es. Hay muchos que dicen, la ignorancia es muy atrevida, que en el país germano no se come bien. No hagan ustedes caso. Otros dicen que para ir sobre seguro no hay que salirse de las salchichas, de la cerveza y de las patatas. Bobadas, tampoco les hagan caso. Sabe el gastrónomo que no es tarea fácil recomendarles, entre todas las posibilidades que la cocina alemana ofrece, el que sería plato por excelencia, porque cada región, como cada comensal, tiene sus gustos propios, por eso considera como más apropiado hablar de aquellas maravillas gastronómicas comunes a todo el país. Y tras esto déjenme que les dé un consejo y que, por supuesto sin ningún afán clasificatorio, les hable de tres preparaciones de lujo. ¿El consejo?, dejen ustedes el régimen alimenticio para la vuelta. ¿Las especialidades?, empecemos. Primero los Kieler Sprotten o los boquerones del Báltico ahumados, que no deben ser mayores de los 10 centímetros de longitud y que el gastrónomo les recomienda probar quitándoles la cabeza y presionar suavemente desde la cola hasta sacar la raspa por la parte superior, para después junto con un poco de nata agria, comerlos sin abrir. De nada, ha sido un placer. Segundo esa maravilla de Schweinshaxe, un simple codillo de cerdo asado, especialidad de la cocina de Baviera y que no deben probar sin su mostaza, sus patatas y sus rábanos picantes y luego, al terminar, ya me dirán si estaba mejor la carne que la piel tostadita. Una locura, créanme. Y tercero el Hasenpfeffer, que es un (¿simple?) ragout de carne de liebre marinada en pimienta, clavo, limón, tomillo, romero y laurel, a la que se le acompaña con una salsa espesada con la sangre del animal (una advertencia, no se equivoquen, aunque en alemán la palabra “pfeffer” significa pimienta, si está empleada como sufijo en la denominación de un plato debe entenderse que está aderezado con la sangre de la carne). Cree el gastrónomo que si van por ahí, no irán perdidos. ¡Ah!, y las Bratwurst (tipo de salchichas)… también

31/8 Hierbas culinarias (V)

Aceite de hierbas. Y como despedida de este augusto mes de agosto no quiere el gastrónomo dejar de contarles algo del aceite, ese elemento imprescindible en la cocina mediterránea. Aunque hay cientos de tipos de aceite, vamos a centrarnos aquí en el que se obtiene prensando la oliva, pues como la tercera parte de este fruto es aceite, sus diferentes tipos facilitarán a nuestro producto y tras su prensado, las diversas características de textura, sabor y olor. Dicen que el tipo de aceite que se usaba en la antigüedad era el de ajonjolí (derivado de las semillas de sándalo), pero hoy de lo que quiero hablarles es de un capricho gastronómico que no debiera de faltar en sus cocinas: el aceite de hierbas y que consiste sencillamente en introducir unas hierbas en una botella de aceite para aromatizarlo (por ejemplo, el aceite de albahaca es extraordinario para preparar unas berenjenas fritas, como muy bien saben en la cocina griega). Particularmente al gastrónomo el que más le satisface es el famoso “aceite a las cinco hierbas”, que tan normal es encontrar en la mesas italianas y al que los italianos llaman cariñosamente “l’olio di tre”. Tras lavarlas correctamente, cojan tres ramitas frescas de romero, tres de tomillo, tres de orégano, tres de hierbabuena y tres de albahaca. Machúquenlas bien en un mortero y añádanselo a un litro de aceite virgen extra con unos granitos de sal. Manténgalo durante tres semanas y luego lo filtran y lo pasan a la aceitera. Para ensaladas, verduras y platos fríos, verán qué delicia. Que terminen bien agosto porque septiembre, cargado de pochas de nuestra huerta, ya está llamando a la puerta. Hasta el mes que viene, si Dios quiere.

24/8 Hierbas culinarias (IV)

Perejil. “El perejil de todas las salsas”. Sin duda la madre de todas las hierbas culinarias. La más utilizada en la cocina mundial. Poco va a hablarles el gastrónomo de esta hierba cuyo cultivo tiene más de tres siglos de historia. Respetando a todas las salsas que en el mundo son, el gastrónomo selecciona para ocupar estas líneas una sola. Un milagro de la culinaria del norte español. Una salsa de cuatro componentes: perejil, ajo, pimienta y muñeca. Nuestra inigualable salsa verde, reina de las salsas de muñeca y para qué vamos a seguir si podemos quedarnos con este sabor de boca. El orégano es otra hierba culinaria, perenne y aromática, muy utilizada en la cocina mediterránea, donde se usa preferentemente en fresco. Al gastrónomo le gusta el orégano, más que para condimentar algunas carnes, para confeccionar las salsas que acompañarán a los diferentes tipos de pasta. Orégano más pasta, éxito asegurado. Sólo añadir que muchas recetas de la gastronomía mundial necesitan de este componente para redondear sus características, pero quizás donde su presencia se vuelva insustituible sea en el marinado de pescado. Romero, un arbusto leñoso que huele a Mediterráneo. Para los antiguos “la hierba de las coronas”, pues con ella, con mirto y con laurel se hacían las coronas de los vencedores. Esta hierba, que según la creencia tradicional es presagio de la buena suerte (que se lo pregunten al maestro Curro), combina magníficamente con las carnes y muy especialmente con la de cordero. Pero el gastrónomo tiene que reconocer que fue en Lanzarote donde gracias al romero conoció la excelencia culinaria vestida de sencillez. Unas “Papas al romero”. Nada. Papas, romero, un poco de ajo, sal, pimienta, aceite y un horno a 180º. ¿He dicho nada?... perdón, ¡casi nada! Hasta el sábado que viene, si Dios quiere.

17/8 Hierbas culinarias (III)

El estragón. Tiene el estragón cierta familiaridad con el ajenjo, sólo cierta. Esta planta que puede encontrarse en el sur de Europa de forma salvaje, se cultiva con bastante éxito en los países del norte del continente europeo. Siendo su auténtico aroma anisado, que se nota mucho más en sus hojas verdes que en las secas, es el componente imprescindible de la salsa bearnesa. El estragón forma parte también de las “finas hierbas”, las “hierbas provenzales” y el famoso “bouquet garní” indispensable en las cocinas francesas. El “Bouquet garní”, como el gastrónomo dice, es un gran invento aunque sea francés y hay que reconocer que pocas formas más sencillas existen para condimentar razonablemente una preparación culinaria. Un ramito de diferentes hierbas aromáticas que, debidamente atado, se introduce en las preparaciones y que se retira antes de que sean servidas. Y así de sencillamente se hace un bouquet garní: perejil, tomillo, romero, el imprescindible laurel y luego, dependiendo del gusto de cada uno, estragón, apio, albahaca…etc. Les aseguro que un buen “bouquet” es la garantía de éxito de esos grandes platos de la cocina francesa, desde “le boeuf bourguignon, al “pot au feu” y sin olvidarnos de esa maravilla marsellesa que es “La Bouillabaise”, sólo por ponerles un ejemplo. El laurel. Mucho habría para escribir si el gastrónomo fuera a contarles cosas del laurel. ¿Que es la planta reina de la cultura gastronómica mediterránea? ¿Que este “Laurus nobilis” ha llegado a ser el origen de vocablos del castellano tales como “laureles” o “bachiller” (“baccalaureatus”) o que las hojas de estos arbustos son imprescindibles para cocinar pescado, carne o marisco? Muchas cosas, muchas, habría que contar, pero por obvias no quiere hacerlo el gastrónomo y por eso sólo se limita a recomendarles un par de cosas: que se cercioren de que el laurel que tienen es “nobilis” (pues algunas variedades no tienen sus mismas características) y que no se les ocurra plantar un laurel porque: “El que planta un laurel nunca lo verá crecer”. Hasta el sábado que viene, si Dios quiere

10/8 Hierbas culinarias (II)

El cebollino es planta originaria de las tierras que hoy forman parte de Canadá y de Siberia. Con un sabor bastante más delicado que el de la cebolla, forma parte de ese importante paquete de “Finas hierbas” francesas que sirve para redondear cosas tan aparentemente sencillas como esa tortilla a las finas hierbas o esa mantequilla a las finas hierbas, imprescindible compañera del primer sorbito de vino recién sentados a la mesa. Particularmente el gastrónomo prefiere las hojas verdes, pues ese sabor acre y picante tan característico del cebollino tiende a desaparecer cuando las hojas están secas. El cilantro, además de originario del norte de África y del sur de Europa, es una de las hierbas culinarias más antiguas que se conocen y tanto es así que su nombre aparece dos veces en la Biblia. Suelen utilizarse sus frutos secos para que presten al curry ese aroma y sabor a cítrico tan característico, sin embargo sus hojas verdes y sus semillas frescas son indispensables para confeccionar desde el “guacamole” mexicano (aguacate, cilantro…), al “achacuta” peruano (cilantro y ají), al deliciosísimo “guasacaca” venezolano (aguacate, pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro) y a ese “chatni” (Chutney), formado por una gran variedad de especias entre dulces y picantes, que nos llegó a Europa desde el oeste de India. El eneldo, originario de la región oriental del mar Mediterráneo, su uso en Europa está casi restringido a los guisos de pescado. Con su sabor parecido al del perejil, sus hojas verdes, a diferencia de sus semillas que tienen un gusto amargo, son complemento imprescindible para la realización de esos pescados marinados que ocupan una posición de privilegio en la cocina escandinava. Y si no les parece mal, aquí nos paramos para seguir el sábado que viene, si Dios quiere.

3/8 Hierbas culinarias (I)

Estamos en Agosto, el octavo mes del año y que gracias a Augusto Octavio tiene nombre y 31 días. Como siempre el que manda, manda. El gastrónomo, cambiando la música callada por el bullicio vacacional, está en su casa, descansando de descansar, mientras escucha a Mahler. Como al gastrónomo en estas fechas de calores le gusta comer fresquito, esta mañana ha comprado unos filetitos de salmón fresco que piensa marinar. No puede; tiene que volver a salir. Le falta eneldo fresco. Le da por pensar al gastrónomo en la importancia culinaria de algunas hierbas y recuerda la devoción con la que su amigo Luis Javier le enseñó la docena de macetas en las que mimaba las especies más frecuentes, por lo que, puesto a recordar, no resiste la tentación de aprovechar este agosto canicular para dar un repaso a hierbas culinarias tan primordiales como la ajedrea, típica hierba mediterránea que en infusión se aconseja para aliviar trastornos digestivos, que además es expectorante, antiséptica (magnífico desinfectante bucal) y que con su sabor intenso y ligeramente picante forma parte de ese paquete al que llamamos “Hierbas provenzales”, o la albahaca, de la que el gastrónomo encontró sus propiedades aromáticas y sabrosas cuando buscaba sus peculiaridades medicinales, esas que la hacen apropiada para aliviar problemas de resfriados, de depresión, de insomnio o de digestión, esa albahaca que, originaria de Irán o de India, con sabor a clavo, es ingrediente principal de toda salsa al “pesto” que se precie de acompañar, “comme il faut”, a un buen plato de espaguetis, a la vez que el 14 de septiembre consigue aromatizar las calles del ciudadrealeño Bolaños de Calatrava, pues es en esa fecha cuando todo el pueblo arroja desde sus ventanas albahaca picada al paso del Santísimo Cristo de la Columna, al que ya muchos conocen como Cristo de la Albahaca. Y el sábado que viene, si Dios quiere, más.

27/7 Comer en Roma II

Aprovechando que es el último sábado de Julio y para empezar las vacaciones de Agosto con buen pie, el gastrónomo va a tirar la casa por la ventana llevándoles a “cenar” (yo creo que es más espectacular) al que tiene fama de ser el mejor restaurante de Roma (y posiblemente de Italia) y que no es otro que el restaurante “La Pérgola” (Vía Alberto Cadlolo 101. Tfno: 00 39 06 35 091) uno de los restaurantes del Hotel Rome Cavalieri. Y Para empezar, y si piensan hacerme caso, reserven mesa junto a una ventana, desde donde, les doy mi palabra que podrán contemplar una de las mejores vistas panorámicas nocturnas de la Ciudad Eterna. Pero vamos a lo nuestro: el barco “La Pérgola”, que es un tres estrellas Michelín, está gobernado, por un chef alemán, que se autodenomina europeo, aunque haga cocina italiana y que se llama Heinz Beck. Pero vamos a lo nuestro y permítanme que les recomiende un primer plato imprescindible. ¿Pasta? Pasta. Pidan ustedes unos fagotelli a la carbonara (los fagotelli de “La Pérgola” son unos pequeños cuadraditos de una pasta tan fina que hasta puede leerse a través de ella, rellenos de muselina de queso) y tengan por seguro que si son amantes de la pasta y de la carbonara, les puedo asegurar que nunca encontrarán nada más exquisito. De pescados y carnes no les hablo pero sí me van a permitir que les hable de un postre que es una verdadera ambrosía y que no es otra cosa que una esfera hueca (tamaño pelota de tenis) hecha de líquido de frambuesas, congelada con nitrógeno líquido y rellena de frambuesas naturales. Simple, pero no olviden que son los placeres más sencillos los que son el refugio de los espíritus más complicados. Y si han cenado bien, antes de marcharse, convenzan al director de sala, para que les enseñe la increíble bodega donde más de cincuenta mil botellas les despedirán como se merecen. Y es que todo en La Pérgola es extraordinario y cuando digo todo, supongo que se imaginan a lo que me refiero

20/7 Comer en Santander

Recuerda el gastrónomo, que ya en otra ocasión les ha hablado de ese magnífico programa turístico y gastronómico que se llama “Cantabria infinita”. No voy a repetirlo (para más señas, el 18 de agosto del año pasado les hablé de ello). Hoy el gastrónomo quiere hablarles de unos de los mimbres que componen ese cesto. Se trata de uno de los grandes fogones de Santander. El restaurante “El serbal” ( Calle Andrés del Río, 7. Tfno: 942 222 515), en el que desde el día de su inauguración y adelantándose a las modas, se le viene posibilitando al cliente que haga de su comida, un entretenido juego de diferentes degustaciones. Verán, me explico: todo empieza, con el servicio de pan, momento este en que el restaurante propone al gastrónomo cinco o seis tipos diferentes de pan para luego jugar con el aceite pasando a ofrecer seis tipos diferentes de aceites, en afortunada sustitución de la mantequilla. Pero la cosa no acaba ahí, porque si le gusta seguirles el juego, yo les recomendaría que probarán, si les gusta la carne, su “Pichón en cinco cocciones (asado, frito, tar-tar, confitado y helado)” o su “Degustación de tres bacalaos (pil-pil, club ranero y ajo arriero), si prefieren el pescado, reservando un huequito para su postre de chocolates variados que siempre resulta para el gastrónomo una tentación demasiado fuerte, para dejarla pasar de largo. Pero es que ahí no acaba todo, porque en la misma línea “El Serbal” ofrece a sus clientes el café, (colombiano, árabe, africano, brasileño…) y todo hecho delante de la mesa, sin trampa ni cartón y servido por un equipo de comedor que sabe unir simpatía con profesionalidad y eficiencia. Muy recomendable, sinceramente y además y gracias a la autopista, lo tenemos a tiro de piedra. Centren el tiro: “Cantabria infinita”, Santander, Puerto Chico y “El Serbal”

13/7 Comer en Milán

El gastronómada, tiene que reconocer que Milán, no es ni con mucho su ciudad italiana, aunque resulte ser una de la que más veces ha visitado. Ironías de la vida. La realidad y perdonen la osadía es que fuera de El Duomo , la galería Vittorio Emanuele y la Escala, Milán le deja un poco frío, aunque tiene que reconocer que gastronómicamente esa frialdad no es para tanto. El gastrónomo recuerda que hace ya demasiados años, el restaurante donde solía parar con más frecuencia era “Bagutta”, en el 14 de la Vía Bagutta. Era “Bagutta”, un obligado lugar de encuentro de artistas y mecenas donde además, se comía bien, sin grandes aspavientos, pero muy correctamente. Hoy todavía existe y aunque a mitad de camino entre el restaurante y la trattoría hay que reconocerle que el que tuvo, retuvo. El siguiente puerto donde fondeó con asiduidad el gastronómada, fue en el restaurante “L’assassino”, que estaba y sigue estando en el Palazzzo Recalcati, en el casco antiguo y donde cenar las noches de verano, en su patio interior, con las estrellas por techo y rodeados de la belleza de este “palazzo milanese” del siglo XVIII perfectamente restaurado, resulta fuente inagotable de recuerdos. Tranquilo y señorial L’assassino ofrece una cocina tradicional milanesa, con algunos toques de modernidad nada extravagante. Pero hoy, el gastronómada que ya no está para perderse por cascos antiguos en busca del rincón perdido, tiene resuelto el capricho gastronómico sin salir del hotel. Se trata de “La veranda” (Via Gesù 6 - Tfno: +390277088), uno de los dos restaurantes del hotel “The four seasons”, donde con toda sencillez y como el que no hace nada del otro mundo, les recomiendo que coman unos sencillos espagueti con pomodoro, basilisco y parmesano regiano a voluntad y un “Barbacarlo” tinto lombardo para acompañar. Nada más, pero…..¡nada menos!

6/7 Cuando cocinan los angeles

Hoy el gastrónomo está emocionado y contento. Emocionado porque desde hace unos días está ojeando “Hoy cocino yo”, un magnífico libro de cocina, con innumerables recetas adaptadas a personas con discapacidad intelectual y que “además ha conseguido ser, un proyecto solidario, en el que jóvenes, cocineros profesionales y educadores se han involucrado para demostrar que, con los apoyos necesarios y un proceso de aprendizaje adecuado es posible adquirir destrezas culinarias imprescindibles para llevar una vida autónoma” (1) y contento porque precisamente han sido seis de las mejores espadas riojanas, los que han sabido batirse en los fogones de la ternura, Diego Arechinolaza, Francis Paniego, Ignacio Echapresto, José Félix Rodríguez, Ventura Martínez y Juan Ángel Rodrigálvarez. ¿Alguien da más? ¡Enhorabuena a todos! Enhorabuena y gracias por enseñarnos a cocer un huevo, a freírlo, a hacer una tortilla y a cocinarlo a baja temperatura. A hacer patatas fritas, patatas a la importancia y galletas de bacalao sobre crema de patatas. A cocinar un arroz con tomate, unos rollitos de salmón y un arroz con leche. A preparar una ensalada de pasta, una pasta con hongos y mascarpone y una pasta con carne. A disfrutar cocinando una brocheta de verduras y unas verduras en conserva, para terminar con unas deliciosas fresas con chocolate. Por todo lo cual y si es cierto aquello que decía Fernand Point que no se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón , el gastrónomo augura un completo éxito entre los fogones a todos esos ángeles de gorros tan blancos como sus almas. Compren el libro, es un consejo que me agradecerán, se llama “Hoy cocino yo”.
(1). El texto entrecomillado, está copiado directamente del prólogo

29/6 La costa Amalfitana

Si se está en Nápoles, no hay que dejar de visitar el Museo Arqueológico, pero tras visitarlo, hay que visitar Herculano, y si se visita Herculano, ¡¿cómo no ganar?! que no es perder, un día en Pompeya y, como es lógico, puestos ya… la visita de la costa amalfitana se hace imprescindible. La Costa amalfitana o Costa de Amalfi es un tramo de costa bañada por el mar Tirreno, situado en el golfo de Salerno, en la que todos los municipios que integran la costa, Ravello, Positano… etc. fueron declarados en 1997 Patrimonio de la humanidad, pero bueno, a lo que vamos, miren, si ustedes tienen la suerte de estar por allí, háganme caso, desvíense de su ruta una docena de metros y visiten un pueblecito encantador que se llama Sant’Agata sui Due Golfi y cuando ya estén allí búsquense cualquier excusa para ir a pasar un buen rato entre los manteles del restaurante “Don Alfonso 1890” (11 corso Sant’Agata- Tfno: 39 08 15 330226) donde tanto Alfonso Iaccarino, como Ernesto, como toda la familia Iaccarino, estoy completamente convencido que harán todo lo posible por hacerles pasar un rato de lo más agradable, con su conversación, con su servicio, con su bodega o con sus platos siempre cocinados con los mejores productos de temporada. Y si quieren ir sobre seguro, aunque mi recomendación es que hagan caso a Alfonso (habla un perfecto castellano), pueden empezar con uno de sus clásicos: “la zeppola di astice” (especie de pastelito de bogavante), para seguir, si tienen la suerte de coincidir con la temporada, con un increíble risotto al limón, con oricios y huevas de salmón, que puede ser el extraordinario preludio de ese postre memorable que es su helado de anguila. ¡Ah! y por beber no pasen cuidado, desde los mejores Vega Sicilia, hasta los Neros d’Avola sicilianos, les están esperando en su espléndida bodega. Pásenlo bien y no le cuenten al gastrónomo que han ido, para que no se muera de envidia.

22/6 Comer en Nápoles.

Al gastrónomo no le hace especial gracia la polenta, ese cereal típico del norte de Italia, aunque si no hubiera más remedio que comerla se decidiría por la “polenta gialla” (polenta amarilla) la que se hace con harina de maíz. Y es por esta afición a la polenta por lo que los italianos del sur llaman cariñosamente “polentoni” a sus compatriotas del norte, los cuales, en justa revancha, llaman “terroni” a los del sur, que viene a querer decir algo así como “campazos”. Bueno, pues es rodeado de los “terroni” de Nápoles con los que el gastronómada se encuentra más a gusto. Como más en su ambiente,  aunque quizás sólo sea porque Nápoles, desde que Alfonso V, allá por 1442 le arrebató su dominio a la dinastía angevina y pasó a formar parte del reino de Aragón. Y es por eso, porque para el gourmet Nápoles es más que un restaurante, por lo que en esta ocasión el gastrónomo les va a recomendar una “soirée” diferente. Háganme caso: vayan a hospedarse al hotel “Vesuvio” (Vía Partenope 45- Tfno: 39 081 7640044) y pidan en el momento de hacer la reserva que les den una de las habitaciones que dan frente al “Castello dell’ovo”. Luego, para comenzar una noche de lo más placentera, bajénse a partir de las ocho al hall del hotel y mientras el arpista pulsa música napolitana, pidan al barman que les prepare un “Negroni “Vesuvio” y cuando les apetezca, salgan de hotel, crucen la calle, sólo cruzarla, y piérdanse en el dédalo de restaurantes de pescado que encontrarán a orillas del mar, entre el hotel y el “castello”. No necesitan más: Una buena “triglia” (salmonetes), preparada de la forma menos sofisticada posible, un chardonnay siciliano (Tasca d’Almerita por ejemplo), un Tiramisú, un expreso italiano, el castello a su derecha y frente a usted toda la belleza del golfo de Nápoles. ¿Alguien da más?

15/6 Comer en San Sebastián

Recuerda el gastrónomo que desde hace muchos años la Bella Easo ha sido uno de sus lugares predilectos para esconderse entre el revolar de los manteles. Todo empezó, hace ya casi medio siglo, cuando en un 850 blanco que sudaba subiendo Lizárraga el gastrónomo se acercaba hasta aquel Juanito Kojua del Barrio Viejo, donde el menú se repetía indefectiblemente. Sopa de pescado (la más cercana a la bullabesa que nunca he comido), y unas cocochas al pil-pil, de aquellas cocochas que eran cocochas, cortadas de aquellas merluzas que eran merluzas. Hoy el gastrónomo no suele parar por ahí y tras pasar Anoeta, coge la carretera que sube a Igueldo, deja Rekondo, del que otro día hablaremos a la izquierda y, monte arriba, como a eso de un par de kilómetros, llega a una entrada asfaltada a mano derecha que da paso a una de las glorias gastronómicas de España. Es el restaurante “Akelarre” (Paseo Padre Orkolaga 56- Tfno: 943 311209- San Sebastián) en el que Pedro Subijana, un hombre tan encantador como “cordón bleu” y que no tiene más estrellas Michelín porque no le caben en la fachada, le espera. Visitar Akelarre es sinónimo de darse todo un gustazo disfrutando del bien comer y de esa otra cosa que tanto añoramos los gastronómadas y que es sentirte como en tu casa nada más atravesar las puertas del restaurante. Si les gusta ver el mar mientras comen, no se olviden de reservar una mesa junto a los ventanales y si lo que les gusta es el caviar no dejen de probar su “Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino”, pero aunque no venga en la carta y no sea un plato muy vasco, si tienen suerte de que ese día haya, por favor, se lo pido por favor, díganle a Pedro que les dé unos callos al estilo de cómo los que hacía su abuela. Háganme caso, prueben esos callos y luego hablamos.

8/6 Peces del Ebro

El gastrónomo no es que piense que como escribió don Jorge “cualquiera tiempo pasado fue mejor”, es que está por asegurarlo y por eso hoy, que estamos a tres días de que la ciudad de Logroño celebre otro San Bernabé, no quiere dejar pasar esta ocasión sin contarles sus recuerdos; recuerdos que datan de cuando en las aguas del Ebro, sin llevar gafas de submarinista, se podía bucear y ver el lecho del río, o de cuando, de madrugada, acompañaba a Juanito “El Manco” a mover la orilla de la margen derecha del río y luego a descargar los peces que poblaban las redes en las cestas anchas de mimbre, o de aquellos tiempos en los que el gastrónomo, de la mano de su abuelo Amaranto, ayudaba a freír los peces en una bajera de la Rua Vieja para que Amelivia, y Manel, y Cholo, y Berger, y Perea, y Almazán, y Barrón, y Yabar, y Garrigosa, y Ochagavía, y tantos y tantos otros, los fueran repartiendo entre los logroñeses. Eran otros tiempos. Hoy las cosas han cambiado. Hoy el Ebro parece bajar de luto y ya no se pueden comer sus peces por el más elemental principio de higiene. Hoy se fríen truchitas y con truchitas se conmemora la fiesta del patrono. Pero el gastrónomo no quiere ser derrotista y lo mismo que todo lo anterior ya perdido le entristece, también reconoce que aún hoy, en la Cofradía, como hace más de cien años, un grupo de cofrades se esfuerza en mantener sus tradiciones lo más cercanas de lo que fueron y si no hay peces, pues truchas, y si ya no pueden desayunar sus migas en Las Cubanas, pues las desayunan en El Moderno, que hemos de reconocer tampoco es mal sitio para, con el permiso de Mariano, entrar a saco. El gastrónomo no estará el día de la Fiesta del Santo en Logroño, hay demasiados recuerdos que le atenazan la garganta pero, desde donde esté, tengan por seguro que a eso de medio día se beberá un traguillo de vino que, mezclado con algunas lágrimas, le ayudarán a tragar ese ¡Viva San Bernabé! que estará luchando por salir de su garganta. Abuelo, te quiero

1/6 Los 50 de la fama

Hoy el gastrónomo está contento. Revolviendo entre los siempre desordenados papeles de su mesa ha encontrado la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, lista que capitanea esa maravilla de la buena mesa que dicen es el Celler de Can Roca y en el que el gastrónomo todavía no ha tenido ocasión de perderse y todo por esa manía de no visitar, ni aquí ni fuera de aquí, ningún restaurante donde tengan varios meses de lista de espera para atender a sus clientes. (Grrrrr.). Manías de viejo, sin duda. Pero como no todo deben ser lágrimas, suspiros y lamentos, también el gastrónomo les confiesa su satisfacción porque, en este mismo recuadro semanal, sí que les ha hablado de sus experiencias en al menos dos de los que aparecen en la lista en lugar destacado: el Steirereck vienés (puesto núm. 9) del que les hablé el 20 de abril y El’Arpege parisino (puesto núm. 16) del que lo hice el 11/8/12. No vamos excesivamente bien, pero tampoco nos quejamos. El Celler, varios años segundo en la lista de oro, por fin este año ha desbancado de su trono al famoso Noma danés, al que no debe de haber ayudado mucho el problema, accidental sin duda, de intoxicación alimentaria tenido por allá entre Marzo y Abril. Queramos o no, un golpe de mala suerte que sin duda ha beneficiado a nuestro Celler, del que, en honor a la verdad debo decir que, de todas formas y con buena o mala suerte, ya llevaba tres años pisándole los talones. Y para concluir, permítanme que copie y pegue unas líneas de Toni Masssanés: “Le hemos preguntado a Joan, el hermano mayor, el chef, el investigador y maestro de cocina, el arquitecto de las creaciones culinarias, el alfa de la constelación rocallosa: "Si El Celler de Can Roca fuera uno de tus platos, ¿qué plato sería?". Y nos ha respondido lo que reproducimos íntegramente: el Cordero (de raza ripollesa) con pan con tomate. Y es que no olvidemos que la felicidad se encuentra entre la humildad y la sencillez. No es la primera vez que lo escribo

25/5 Comer en Roma

Bueno, pues si atravesamos sus puertas y nos sentamos, si es que algunas de sus mesas, siempre ocupadas por políticos, artistas o empresarios, están libres, el gastrónomo les asegura que podrán disfrutar  de una verdadera cocina romana y todo a  menos de cien metros de la conocida Vía Vénetto. Y para disfrutar juntos de este momento, permítanme que les aconseje pedir lo mínimamente imprescindible para hacer a su cocina los honores que se merece. Comencemos con un “antipasti de Carciofi (alcachofas) a la romana (imprescindible). Para luego probar, aunque sólo sea por probar, sus obligatorios “parpadelle di lepre” (liebre). Y como principal un ligero plato de “Mazzancolle (langostinos), hecho a la manera de la casa. De verdad. No hace falta ni postre. De ahí al spresso y del  spresso a una grappa de Chardonnay. No nos hará falta más y si nos lo hiciera es que algo que no ha funcionado bien. En serio

19/5 Comer en París IV. Hotel Bristol. -

Al gastrónomo, como a la pareja de “Casablanca”, siempre le quedará París. Por eso, y porque es un magnífico y cortito paseo, sube la Rue Royal hasta la iglesia de La Madelaine y no le da ninguna pereza, una vez pasado frente al viejo Maxim´s , torcer a la izquierda y encontrarse con la Rue Foubourg Saint- Honoré, eje de las boutiques de moda del Gran París. Luego, subiendo con toda calma la calle por la acera de los pares, disfrutando de las vitrinas y de sus contenidos, pronto llegará al núm. 112 y allí es precisamente donde Epicuro le espera. “El Rest. Epicure” (112-Rue Foubourg Sain- Honoré- Tfno: 33 1 53 43 43 40). Y no se extrañen, porque sí, efectivamente, además de un templo gastronómico, “Epicure” es el restaurante del Hotel Bristol, en cuyos fogones ese extraordinario chef llamado Erich Grechón les sorprenderá, aún sin proponérselo, con algunas de sus exquisitas preparaciones, como por ejemplo esa maravillosa lubina asada sobre legumbres grillé, que sólo por probarla merece la pena hacer una visita a su restaurante, preparado para que, en su interior si el tiempo lo exige o en su magnífico jardín de estilo francés cuando la primavera avanzada rompe definitivamente el invierno parisino, el comensal disfrute de una verdadera cocina francesa, servida a la francesa y presentada como sólo los franceses, cuando pueden y quieren, saben hacerlo. Un consejo, si tienen la suerte de visitarlo no dejen de probar ese postre bisscuit, mi-cuit de chocolate, porque seguro que me lo agradecerán y si no tienen prisa (y mi consejo es que si la tienen no vayan), pasen un rato hablando con Marco Pelletier, un sommelier que “más a más” es un extraordinario connaisseur de las posibilidades vinícolas de las diferentes regiones tanto del exágono francés, como de España. Y que ustedes lo disfruten con salud

11/5 Comer en Niza

Cuando el gastrónomo paraba en Niza solía hospedarse en el Hotel Negresco, y digo solía porque raro será, aunque nunca puede decirse de esta agua no beberé, que tras la última experiencia repita alojamiento. Al Negresco, inaugurado en 1913, los cien años empiezan a notársele y lo que antes era lujo y boato, hoy se ha convertido en un rancio abolengo a veces más incómodo que confortable. Todo pasa y todo queda, que decía el poeta. Pero que el gastrónomo no vaya a hospedarse allí, no quiere decir que no visite el hotel, y la culpa, bendita culpa, la tiene ese “Rest. Chantecler” (37, Promenade des anglais. Tfno: 33-4-93166400) que sigue siendo un magnífico lugar donde disfrutar de un ambiente verdaderamente creado para gourmets y gourmands. Y mientras disfruta su “Dry” buñuelesco e incomparable, El Chantecler, con su savoir faire tradicional, le seguirá extasiando enseñándole esos magníficos a la par que increíbles tapices de Aubusson, que desde hace más de seis siglos forman parte del mejor patrimonio de la tapicería francesa. Y así, lo mismo que esas maravillas cuelgan de sus paredes, el gastrónomo podrá ir disfrutando viendo esas otras maravillas que el magnífico equipo de cocina del restaurante va sirviendo a los afortunados comensales que han tenido la suerte de reservar mesa y cartera con tiempo suficiente. Y por eso, porque conoce la exquisitez de los productos de temporada tras su paso por las hábiles manos del Chef, es por lo que el gastrónomo se permite recomendarles “Les croustillants de tête de veau  aux feuilles de roquette”, un plato este que sinceramente no lo encontrarán en otro sitio, confeccionado de forma tan sublime y con elementos tan sencillos como los de una simple tête de veaux. Un increíble placer

4/5 Comer en Guetaria

Al mando de Fernando de Magallanes, un portugués que navegaba bajo bandera castellana, el 20 de septiembre de 1519 cinco naves alcanzaban el Atlántico bajando el Guadalquivir hasta Sanlúcar de Barrameda. Una de ellas, la “Concepción”, llevaba por contramaestre a un joven nacido en Guetaria que se llamaba Juan Sebastián Elcano. El 6 de septiembre de 1522, casi tres años más tarde, Elcano y 17 marinos más fueron capaces de terminar, en su nave Victoria, la que sería la primera vuelta de circunnavegación del globo. Loor y gloria para aquellos héroes. Loor y gloria también para ese magnífico restaurante que en Guetaria lleva el nombre del navegante y al que el gastrónomo, en sus habituales vueltas del país de la Galia de Asterix, procura visitar de forma irremediable. “Rte. Elkano” (Herrerieta Kalea 2- Tfno: 943-140024). Un magnífico restaurante que tiene, junto a su puerta de entrada, un asador al aire libre o mejor dicho un magnífico asador al aire libre, que deja paso a un restaurante muy especial. El gastrónomo, todavía después de tantas visitas, aún duda porque, como dice Pedro Arregui, siempre vigilante de sus brasas, “Aunque la lonja cada día está más escasa de tesoros marinos, aquí todavía se puede gozar de las mejores joyas del mar, respetando su temporalidad”. Y en esta ocasión es fácil para el gastrónomo recomendarles un plato con el que gozar de las delicias del mar. Si es temporada, y Aitor se lo recomienda (estando Aitor, no hace falta perder el tiempo leyendo la carta),  no dejen de comer el rodaballo a la brasa: “…primero la piel oscura y la carne, luego la piel clara más grasa y envolvente y luego la más sabrosa, la de los contornos exteriores sobre las espinas de las aletas, para acabar con las carrilleras, un bocado sorprendente”. Anímense, no habrán comido pescado a la brasa, hasta que no visiten “Elkano”. Créanme

27/4 Comer en París (IV) - "Guy - Savoie"

Subiendo toda la maravillosa avenida de Los Campos Elíseos se llega al Arco del Triunfo. Una vez allí y a mano derecha, hay que bajar por la avenida Wagram hasta la primera a la izquierda y si el gastrónomo se ha explicado bien y ustedes no han perdido el norte, se encontrarán en la “Rue Troyón” y allí en el nº 18 verán que abre sus puertas, uno de los más extraordinarios restaurantes de París el “Guy-Savoie” (18, rue Troyon- Tfno: 33-143804061). Este extraordinario restaurante, perla de la gastronomía francesa, es propiedad y está dirigido por su multiestrellado propietario Mr.Guy. El restaurante aunque no de proporciones gigantescas, está servido por una veintena de camareros, lo que ya nos da una idea del cuidado y exquisito mimo con el que Guy, atiende a sus comensales. En sus cocinas, cuatro extraordinarios “chefs” (Michel, Laurent, Jean- Baptiste y Damién) procuran diariamente que tanto sus pescados bretones, como sus verduras de Rungis, mantengan la calidad que Guy, cuida hasta en su más mínimo detalle. Y es por esto, que encontrándonos donde nos encontramos al gastrónomo le da un “no sé que” recomendarles un plato en especial, por lo que si desean disfrutar de una comida que siempre les resultará algo más que “algo de comer”, prueben a pedir su menú en 12 ó 18 secuencias. Les aseguro que cada una de las pequeñas preparaciones les sorprenderá más que la anterior. Háganme caso, no dejen de visitar Guy-Savoie, me agradecerán el consejo “en lo que vale”…¡y vale!

20/4 Comer en Viena

Si les cuento que el gastrónomo, además de amante de las bellas artes, es un melómano empedernido, pronto caerán en la cuenta de que en Viena y en verano se encuentra como en su propia casa. Dicen que los austriacos son muy listos porque han hecho creer a medio mundo que Hitler era alemán. El gastrónomo no sabe si realmente es por eso, pero puede dar fe de que el austriaco es un pueblo tranquilo, educado y amante de sus tradiciones, lo que hace que el simple pasear por sus callejas antiguas, plagadas de sus pintorescas cervecerías, ya le resulte un placer sobresaliente. Y ya que hablamos de sobresaliente, permitan que les hable de un restaurante muy especial y que, por causas de las prisas y de la ignorancia, el gastrónomo sólo pudo disfrutar una vez. Les estoy hablando del “Steirereck im stadtpark” (Rasumofskygasse, nº 2 - tfno: 43 (1) 7133168), una joya en el corazón del precioso parque de Viena y no demasiado alejado de la inevitable estatua dorada de Johann Strauss, que en invierno y verano sigue bañando la increíble ciudad con la sencillez de sus valses. Pero volviendo a lo que nos importa, el gastrónomo se ve en la obligación de informarles que el “Steirerek” tiene, además de sus extraordinarios e imaginativos fogones, una característica muy especial y es que su chef  sabe distinguir a la perfección la calidad de la cantidad y por eso, sin duda, su carta es de una sencillez majestuosa. Siendo así y asumiendo todos los riesgos que hagan falta, me van a permitir que les recomiende sólo dos platos: un principal a base de pichón asado con crujiente de mijo, perejil y amaranto y unas deliciosas crêpes de postre, con relleno de mermelada de nísperos japoneses y violetas confitadas. Créanme, no es snobismo ridículo, es pura ambrosía en vena. Háganme caso

13/4 Los guisantes del Maresme

Al gastrónomo, a quien no le importa ir un poco de arriba para abajo si el viaje a los manteles va a valer la pena, no se le olvida que está empezando la temporada de los guisantes del Maresme y  que hablando de estos “pésols” (guisantes en catalán) hay que quitarse el sombrero. Es el Maresme una comarca de la provincia de Barcelona que, por decir algo y kilómetro arriba, hectómetro abajo, va desde Mataró a Malgrat de Mar. Bueno pues dejemos claro que en esta comarca se encuentra el municipio de Sant Andreu de Llavaneres y allí, y se lo digo con toda rotundidad, pueden hallarse los mejores guisantes que en el mundo haya y tanto es así que este año la decimocuarta edición de la “Festa del Pésol” se celebrará entre el 19 y el 21 de Abril. Y digo yo que algo tendrá el agua cuando la bendicen. Pero al gastrónomo, que este 9 de Marzo y por asuntos extra gastronómicos estuvo en Barcelona, no le dio tiempo de subir hasta Sant Andreu de Llavaneres a ver cómo nos había venido la cosecha este año y en su lugar  tuvo que conformarse con pasarse, “como un tiro”, por Petràs, el espacio gourmet de más renombre del mercado de la Boquería, donde pudo hacerse. ¡Oh, dioses!, con la última caja de 300 gramos de los guisantes llavanerenses. Sólo un par de meses al año (del 15/3 al 15/5) los guisantes del Maresme, que en Llavaneres son de la variedad “garrofal”, nos ofrecen sus mejores frutos. No hay que descuidarse y, a nada de tiempo que se tenga hay que salir volando hacia la comarca barcelonesa. Particularmente, y por extraño que parezca, donde mejor los he comido y siguiendo la recomendación de un amigo, fue en el “Restaurante del Club de Golf de Llavaneres” (Llavaneres. Tfno: 93-7926050) en el que, si el recorrido te toca a la hora de almorzar, los dos últimos hoyos los juegas con un desinterés fuera de lo habitual

6/4 Comer en Barcelona (III) - Hotel Palace Ritz

El gastrónomo, que en el fondo, aunque muy en el fondo como dicen sus amigos, es un sentimental, no puede estar en Barcelona sin visitar el antiguo Hotel Ritz, hoy Hotel Palace y que tantos escaques le ofreció en la partida de ajedrez que forma su vida. Y allí, justo frente al espacio donde Xabier Cugat aparcaba su Rolls Royce, abre hoy sus puertas el restaurante “Caelis.” (Gran Vía de les Corts Catalanes 668. Tfno: 93-5101205).Y el gastrónomo encuentra de alabar el entusiasmo con el que Eric Basset organizando su cocina (donde por cierto ha instalado una mesa para cuatro comensales curiosos del buen hacer culinario) y Alain-Pierre Benteo dirigiendo el comedor, se esfuerzan cada día en hacer que el momento de la comida sea algo más que la mera rutina de comer. De entre todas las exquisiteces que ofrece su equilibrada carta, el gastrónomo se siente obligado a recomendarles que no dejen de probar esa innovadora sopa fría cuya creación se discuten franceses y estadounidenses, porque durante la Primera Guerra Mundial, Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de New York a base de puerros, patatas y crema de leche creó la magnífica “Vichyssoise”, que el Caelis, y sin menosprecio de su calidad, presenta de una forma ocurrente a la vez que exquisita. ¡Ah!, y si me lo permiten, un último consejo. De postre no dejen de probar las “Crêpes Suzettes”, que cocinadas delante de sus ojos, con su cáscara de naranja y su correspondiente “golpe” de Cointreau para flambear, les aseguro que hará un cierre de almuerzo de lo más apetecible. Háganme caso, vayan al “Caelis” y díganle a Alain que quieren comer bien. No les hará falta más. ¿Ningún defecto? Dos, a falta de uno. La ausencia de manteles (lo que da al restaurante un “look” de “brasserie”) y la cortísima carta de vinos blancos que Anouk, la sommelier, presenta al gastrónomo. Lo cual estando en Cataluña, es un pecado demasiado grave. Pero seguro que, como prometió, lo arreglará en breve. Esperemos

30/3 Comer en Valladolid

Para el gastrónomo comer bien en Valladolid siempre ha sido cosa fácil de lograr. Esos lechazos recién salidos del horno, ese pan candeal que en Valladolid disfruta hasta de marca de garantía y ese vino de las riberas del Duero, siempre le han puesto las cosas fáciles al viajero. Pero en esta ocasión y tras hacer lo posible para que la hora del yantar le pillase en la capital vallisoletana, el gastrónomo ha preferido cambiar  el  ronco sonido del bordón, por el pizpireto de la prima y se ha acercado hasta el Restaurante “Ramiro’s” (Avda. Nuestra Señora del Prado, nº2, (Centro Cultural Miguel Delibes), Tfno: 983384812). Situado en el tercer piso del Centro Cultural Miguel Delibes, el restaurante Ramiro’s, ofrece, a más de una extraordinaria cocina de autor, una magníficas vistas sobre los extrarradios de Valladolid. Ramiros’s, un coqueto restaurante con una decoración minimalista pero de buen gusto, ostentando su estrella Michelín. Javier, hombre de una educación exquisita, recibe al viajero, una vez sentado a la mesa, con unos aperitivos dignos de la mejor y más creativa de las cocinas. Desde la “Magdalena de chorizo”, hasta la “Barquilla de tomate con sardina”, las preparaciones son dignas de figurar en el mejor de los menús. Pero no acaban ahí las sorpresas, porque como la visita del gastrónomo coincide con la apertura de la veda de la caza mayor, un corzo extraordinariamente cocinado y mejor presentado cierra una comida digna del recuerdo, aunque Ramiro’s guarde para el final su último juego gastronómico y que no es otra cosa que un helado de crema de la pasión (en mi caso), congelado en la mesa, ante tus ojos, en base a bañarlo en nitrógeno líquido, un capricho tan del gusto del gastrónomo que no se resistió a la tentación de repetirlo. No lo olviden. Si van a Valladolid, dense una vuelta por Ramiro’s, seguro que me agradecerán el consejo.

23/3 Comer en Salamanca

El gastronómada, que anda hoy dándose una vuelta por el campo charro, ha decidido reposar sus preocupaciones en Salamanca, y muy posiblemente sólo por ver si del roce de sus paredes se le contagia algo de esa cultura, que buena falta le hace. Aunque ya sabe que por  muchos esfuerzos que haga y “…como decíamos ayer”, que dicen que dijo Fray Luis de León, «Quod natura non dat, Salmantica non præstat» (Lo que la naturaleza no te da, Salamanca no te lo presta). A pesar de todo y aunque el gastrónomo no es un gran andarín ha decidido acercarse dando un paseo hasta la plaza de El Concilio de Trento, lugar donde brilla con todo su esplendor ese magnífico edificio que es el Convento Dominico de San Esteban, en cuya contemplación pierde (que no es perder) los diez minutos que faltan para que, justo enfrente de su puerta principal, abra sus puertas con un amplio ventanal que da a la fachada del convento el restaurante de “Victor Gutierrez” ( c/ San Pablo 66 E- Tfno: 923262973), restaurante que, a más de sus paredes decoradas con cuadros de autor, ofrece al público cinco mesas, ni una más ni una menos, donde con todo mimo y cuidado Víctor Manuel, peruano de nacimiento, propone al comensal tres menús personalísimos confeccionados con los mejores productos de cada estación. Por eso en esta ocasión el gastrónomo no puede recomendarles ninguna ambrosía específica, porque todo depende “de qué”  y “del cuándo”, aunque lo que sí que les recomienda es que disfruten de los caprichosos entrantes  que Victor le irá dejando sobre su mesa, para que, a la sombra de un aperitivo y en la contemplación de la puerta del Convento, la espera se les haga menos penosa. La plaza del Concilio, el Convento de San Esteban y un restaurante como el de Víctor Gutiérrez y todo en una treintena de pasos. Piénselo con calma. ¿Quién da más

16/3 Comer en Burdeos

Al  gastrónomo le gusta Burdeos, la capital de la región de Aquitania. Pasear por ese “Puerto de la Luna”, nombre popular con el que se conoce a la ciudad portuaria debido a ese meandro del río Garona en forma de “croissant” y que  Burdeos recoge en su escudo, siempre resulta un empíreo placer. Hay grandes y lujosos restaurantes en la capital de la antigua Guyena, pero esta vez el gastrónomo y aunque es conocida su especial aversión por los pequeños “bistrots” con más mesas que espacio, decide ir a comer a uno de ellos, posiblemente uno de esos centros gastronómicos que todavía guardan el sabor de la vieja Gascuña. Se trata “Chez Dupont” (45, rue de Nôtre Dame- Tfno: 33556814959) donde, caso de que deseen probarlo, se hace indispensable la reserva previa. Y aunque “l’accueil” les sorprenda un poco por su frialdad, no se desanimen y prueben sus magníficas “Ris d’agneau” o su casi milagroso “Carpaccio de Saint Jacques” o su ligerísimo, pero rotundo, “Cochon gras de Landes” y todo eso sin olvidar dejar “un petite trou” para una “Crema Catalana” de postre que devuelve al gastrónomo a sus sabores mediterráneos. Pero no sería justo hablar de Burdeos y no mencionar el tesoro de sus vinos. El Burdeos tinto que se elabora generalmente a partir de una mezcla de uvas como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y Malbec y el blanco que lo hace a partir de Sauvignon Blanc, Semillón y Muscadelle. Grandes viñedos que dan grandes vinos y como para muestra sólo vale un botón, recuerden que son cinco los vinos tintos “premier cru” instituidos por la Clasificación oficial de vinos de Burdeos de 1855 y que están entre los más buscados y caros del mundo: Château Lafite Rothschild, Château Margaux,Château Latour, Château Haut-Brion y Château Mouton Rothschild. En resumen, si quieren comer como príncipes y beber como reyes, vayan a Burdeos. De verdad que no está tan lejos

9/3 Comer en Ezcaray

Con un cierzo helador y una lluvia pertinaz y molesta, el gastrónomo decide quedarse a comer en su tierra y así, cogiendo la carretera hacia Santo Domingo de la Calzada, donde cantó la gallina después de asada, sigue Valle del Oja arriba hasta que llega a Ezcaray, villa esta de rancio abolengo, espíritu de la colmena y a la que, ya el de, el rey castellano le concediera un “Fuero junto a ,e ». El gastrónomo, que conoce bien la zona y que sabe aquello de “Barriga llena a Dios alaba”, prefiere en esta ocasión invertir los términos y antes de entrar al de la gastronomía se decide a pasear el templo de Santa María, para extasiarse como siempre  en la contemplación de ese retablo del siglo XVI que junto con la iglesia fue declarado de Interés cultural allá por el año 67. Luego, y a una docena de pasos frente a la puerta principal, por fin el gastrónomo decide abrir otra puerta Esta vez es la de “El portal de Echaurren” (C/ Padre José García, 19 Ezcaray - La Rioja Teléfono: 941 354 047). El portal ostenta orgulloso su estrella Michelín y es el feudo de ese extraordinario cocinero llamado Francis Paniego, que tiene la extraña habilidad de dejar siempre al comensal con la duda de cuál de sus dos virtudes supera a la otra, si  su calidad humana o la de mago indiscutible de sus fogones. Por eso en esta ocasión el gastrónomo se deja aconsejar, pues sabe que el mismo éxito tendrán las láminas de bacalao que la espiral de albahaca y mozzarella. Aunque, todo hay que decirlo, sólo pone una condición, eso sí, el buen rato ante los tapetes deberá comenzar con esas croquetas de Doña Marisa, que a fin de cuentas no son otra cosa que trocitos fritos de nubes celestiales. Visiten “El portal de Echaurren” y perdonen que parezca más una orden que una recomendación. Estoy seguro de que me lo agradecerán a pesar de todo.

2/3 Comer en España

En sus casi siempre más numerosos que apetecibles viajes al extranjero al gastronómada suelen preguntarle cómo clasificaría la magnífica cocina española en un máximo de cinco zonas geográficas, problema este, como ven, más difícil de resolver que el nudo que uncía los bueyes de Gordias. Pero como la contestación es obligada y el atrevimiento excesivo, aún a sabiendas de que, por abrir demasiado “le fourchette”, algunas churras puedan colarse en el hato de las merinas, el gastrónomo, de por sí atrevido y sabedor que elegir es renunciar, suele explicar que según su criterio la gran cocina española se divide en cinco grandes zonas geográficas: El Sur o la zona del “pescaíto frito”, el Centro o  la de los asados, el Norte o la de las salsas de muñeca, el valle del Ebro o la de su salsa al chilindrón y el Este la de los arroces. Cinco. Una injusticia manifiesta y una clasificación más que comprometida. El gastrónomo lo sabe y admite ya de antemano la osadía de clasificar lo inclasificable. Pero si nos paramos a pensar un poco y teniendo en cuenta lo arriesgado de toda generalización: ¿Quién fríe mejor el pescado que los andaluces o asan mejor rostrizos y lechazos que los castellanos? ¿Quién consigue con elementos tan pobres como el perejil, la cebolla, el ajo, la sal y el juego de muñeca, una salsa de la exquisitez de la salsa verde de nuestros hermanos del norte? ¿Quién enrojece su gastronomía con una salsa, llámese chilindrón, piperrada o fritada de más gracia y poderío gastronómico que los riojanos, navarros o aragoneses?  Y, ¿quién puede poner en duda que es el arroz el cereal que da brillo a la cultura gastronómica de todo el litoral mediterráneo? Seguro que la clasificación es pobre pero prueben a generalizar otras zonas geográficas y verán cómo al final no están tan distantes a las anteriores. Si lo hacen, luego me lo cuentan, por favor

23/2 Comer en Cartagena

El primero de Junio de 1533 un madrileño, algo más que pendenciero, derrotó a los indios “calamarí” en las tierras de la actual Colombia, fundando a continuación un asentamiento al que dio el nombre de San Sebastián de Calamar. No había acabado el año cuando  todos, de acuerdo con Juan de la Cosa, decidieron que este proyecto de ciudad fuese rebautizado y pasase a llamarse Cartagena de Indias. El motivo era sencillo, la similitud de las seguras costas colombianas de Cartagena de Indias con las españolas de Cartagena, costas de las que Andrea Doria, aquel italiano nacido en Oneglia en 1466 y que acabó luchando a favor de España dijo: “Hay tres formas seguras de navegar por el Mediterráneo, en Julio, en Agosto y en el Puerto de Cartagena”. Y hoy, el gastronómada, que anda buscando por Cartagena esa misma seguridad a la hora de sentarse a la mesa,  pregunta a un amigo cartagenero, compañero de muchas mesas y manteles, antes de tomar una determinación y la respuesta es casi tan rotunda como la de Andrea Doria. “Si quieres comer bien en Cartagena, come en “La Marquesita” (Plaza Alcolea 6- Tfno: 968507747- Cartagena) y como dicen que obedecer es amar, hacia La Marquesita se dirige el gastrónomo. Y no se equivoca, pues allá encuentra las primera habitas frescas de la temporada, los últimos calamares de potera, el revuelto de trufas y boletus, el tartar de carne con su toque de “wuasabi” y, entre otras ambrosías, un magnífico rabo de buey estofado hasta su límite exacto de cocción. Háganme caso, ni Andrea Doria se equivocaba ni el gastrónomo se equivoca si les invita a visitar “La Marquesita”, un sitio donde les prometo que podrán disfrutar de una cocina mediterránea, casera, sofisticada y realizada con componentes de primera calidad. Así de sencillo.

16/2 Riñones de cordero

Para darles una idea de la que será su opinión, debo confesar que el gastrónomo casi no puede escribir sobre los riñoncitos de cordero sin que se le haga la boca agua. Y tras esta declaración a corazón abierto creo que el avisado lector sabrá valorar las filias que el gastrónomo siente por este órgano excretor de los vertebrados, cada vez más difícil de encontrar en las grandes mesas. ¿El motivo? Muy posiblemente el viejo refrán que dice ser cosa de necio confundir valor y precio. El gastrónomo no lo sabe, pero la realidad es que aquellos magníficos riñoncitos al Jerez brûlé, con su poquito de arroz Pilaf, que a tu vista cocinaba el chef y que servía aquél magnífico restaurante barcelonés llamado Finisterre, desaparecieron con el restaurante. Cosa similar ocurrida con aquellos increíbles riñones asados en su cuna de grasa que servían con patatas suflé en el tan recordado y añorado Club 31 de Madrid, muy cerca de la Puerta de Alcalá. Los grandes desaparecen y con ellos los que con cosas pequeñas sabían hacer grandes cosas. Pero afortunadamente y aunque la situación no está lo fácil que solía, al gastrónomo todavía le queda un sitio donde satisfacer los caprichos de su paladar. Está en Sevilla, en el restaurante “La Isla” (calle Arfe 25- 954215376), a escasos metros de la catedral y de la Plaza de la Maestranza y donde debidamente fileteados todavía siguen preparando unos riñoncitos de cordero a la plancha que con su  majadito de ajos y perejil siguen siendo una verdadera delicia. Háganme caso y no echen mi consejo en saco roto. De todas formas y si ustedes tras comerlos no están de acuerdo, al menos estarán en Sevilla, y eso sí, Sevilla sí que puedo asegurarles que vale una Misa y hasta dos.

9/2Comer en Córdoba

En su último paseo por esa Córdoba sultana y mora que roba el corazón de sus visitantes, el gastrónomo no tuvo demasiada suerte y hasta la tercera no fue la vencida. Pinchó la primera vez en el recordado “Caballo Rojo”, al que ya se le notan los años. Iba el gastrónomo con ganas de comer unos alcaucines (“alcachofas silvestres”) y fueron de conserva. Mal. Se aplicó luego al “mítico” rabo de toro y, estaba duro. Mal también y eso que la receta es sencillísima “El rabo tiene que estar blando y desprenderse la carne del hueso con facilidad y luego, si además, está bueno de sabor… pues mejor”. Desilusionado el gastrónomo prueba al día siguiente en “El churrasco”, Nada, nuevo pinchazo. Vulgar. Pero todavía quedaba un cartucho por disparar. La cosa se estaba poniendo difícil, pero el gastronómada, que está alojado en “La casa de las pavas”, el mismo edificio donde naciera don Luis de Góngora, hace amistad con Oscar Hidalgo, chef de la cocina del hotel y éste, a más de prometerle que antes de que se vaya le hará un rabo de toro, como “il faut”, le pide que  visite la cocina de  “La cuchara de San Lorenzo” ( Calle del Arroyo de San Lorenzo nº 2. Tfno: 957477850)  y a la tercera fue la vencida. Y es en “La cuchara de San Lorenzo”, un coqueto restaurante con 5 mesas, una decoración minimalista y una calidad de propietarios similar a la calidad de su cocina (Narciso atendiendo las mesas y Paco luchando con los fogones), dan por fin gusto al viajero, con un carpaccio de gambas de primero y un rotundo y sensacional plato de garbanzos con manos de cerdo, de segundo, preparación excelentísima y que no dejo de recomendar a todos los amantes de los platos de cuchara. Y si a todo eso le sumamos el rabo de toro deshuesado con el que Oscar, en los fogones de “Las casas de las juderías” (Calle Tomás Conde nº 10. Tfno: 957202095)  se despidió del gastrónomo, la visita cordobesa acabó siendo inolvidable

 2/3 Salmonetes

Recuerdo que fue en Catania, la segunda ciudad de Sicilia y tal vez la más elegante si exceptuamos algunos rincones de Ortigia, donde, hace ya demasiados años, el gastronómada, intentando alejarse del griterio “a la siciliana” huyó por una de la salidas de la Piazza del Duomo, pero sólo para darse de narices y nunca mejor dicho con el mercado de minoristas de “La Peschería”. Un mercadillo empíreo, en el que los rojizos-rosados salmonetes destacaban como hijos predilectos de aquel mar que tantas Iliadas  y Odiseas vivió, vive y vivirá mientras su particular Neptuno se lo permita. Y debo decirles que, desde nuestro casual encuentro, el gastrónomo ha guardado una especial fidelidad a este pariente de la familia de los mullidaes, que por su color característico le han dado en España y Portugal el nombre popular de “salmonete” (pequeño salmón), “rouget” (en francés), “red mullet” (en inglés) y “triglia” (en italiano). Podemos distinguir (aunque en mi opinión esto de distinguir es bastante exagerado) tres tipos de salmonetes: los de roca, los de fango y los del Mar Menor (algo más pequeños pero de sabor mucho más delicado) y aunque hay mil y una forma de comerlos a plena satisfacción, al gastrónomo le gustan los un tamaño mediano, bien limpios y bien fritos con cabeza y todo. Particularmente los he comido inmejorables en dos centros gastronómicos de indudable mérito. El restaurante “O’Pazo” (Reina de las Mercedes 20. Tfno: 915532333- Madrid) y en “El Pincho de Castilla” (c/ Jimenez de la Espada 53- Tfno: 96850987- Cartagena) donde si tienen suerte les servirá Angel, un camarero atento además de educado, lo que siempre es de agradecer

26/1 Comer en Cataluña II

En Figueres, la antigua Ficaris visigoda, provincia de Gerona y capital del Alto Ampurdán, la ciudad más importante de las cercanas a la frontera con Francia, centro neurológico de la Costa brava y pasillo que recorre a su albedrío la fría tramontana,  hoy el gastrónomo les invita a visitar dos centros en los que saciar sus apetitos tanto artísticos como gastronómicos. El primero de ellos es el Museo Dalí, inaugurado en 1974 y que, construido sobre los restos del antiguo teatro de Figueres, contiene el más amplio abanico de obras que describen la trayectoria histórica de Salvador Dalí (1904-1989) desde sus primeras experiencias artísticas y sus creaciones surrealistas, hasta las obras de los últimos años de la vida del genial pintor Ampurdanés. El segundo, de no menos importancia y a escasos doscientos metros del anterior, el Restaurante Durán (c/ Lausaca nº 5- Tfno: 972-501250) centro inigualable de esa magnífica cocina que los fogones ampurdaneses saben aportar a la gastronomía Española. Sólo un par de veces el gastrónomo ha tenido la suerte de visitar esos dos centros del arte: pictórico uno y culinario el otro, pero en las dos ocasiones puedo asegurarles que la visita ha merecido la pena y que tanto ha disfrutado con la contemplación del “Cadillac lluvioso” de don Salvador  como con la degustación, ahora que todavía estamos en temporada, de unos maravillosos buñuelos de setas de plena estación o de esa increíble crema de castañas con milhojas de ibérico, foie-gras y boniatos, que puedo asegurarles resulta por la sencillez de sus complementos un plato de una exquisitez poco habitual. Si no tienen nada mejor que hacer, háganme caso y vayan a pasar un par de días a Figueres, porque estoy seguro de que, por una u otra cosa,  me lo agradecerán.

20/1 Comer en Cataluña I

No caigan en la trampa. Muchos, queriendo descifrar lo indescifrable, les preguntarán con o sin buena intención: ¿dónde se come mejor, en Madrid o en Cataluña? La respuesta al acertijo es clara y única: depende de dónde estés. Y no hay otra. Es imposible comparar la talasocracia catalana, con los rotundos asados castellanos. Pero hoy nos toca hablar del comer en Cataluña y a ello vamos. Tiene Cataluña dos lugares que son un verdadero lujo para el gastronómada: el mar Mediterráneo y el mercado de “La Boquería”. Créanme, con eso, y aunque les parezca una “boutade”, le basta y sobra para completar las mejores cartas de los mejores restaurantes de la región. Desde el pescado de sus provincias costeras a la carne de Gerona, pasando por su fruta de Lérida, Cataluña dispone de unas materias primas de extraordinaria calidad y que a fin de cuentas no pueden más que reflejarse en sus fogones. Y es precisamente en esa maravilla de mercado barcelonés, “La Boquería”, donde cada día nuestro chef Jean Luis va a aprovisionarse de los más selectos productos con los que luego asombrará a los afortunados clientes que diariamente llenan su restaurante, ese  Neichel  (Carrer de Beltrán i Rozpide nº1- Tfno: 93 2038408) que abre sus puertas al “connaiesseur” de que en sus fogones se entremezclan los mejores aromas de su Alsacia natal y los mejores productos de esa Cataluña que hace ya muchos años que le adoptó. Fue en Neichel donde el gastrónomo probó por primera vez esa exquisitez de solomillo de Gerona relleno de anchoas de la Escala y donde todavía hoy se puede disfrutar de su inigualable tartar de centollo, bogavante y vieiras. De todas formas, y en esta ocasión se lo pido por favor, coman cuanto quieran pero esperen a los postres. Hay dos “trolleys” esperándoles que sólo por ellos merece la pena darse una vuelta por Neichel. Palabra de honor.

12/6 Los mejillones.

Aunque le llamemos como le llamamos, no vayan a creerse ustedes que nuestro pobre protagonista no tiene un nombre de postín. Sepan que nuestro humilde mejillón, al que en América del Sur le llaman “Choro”, es un honorable miembro de la familia de los mitílidos y un interesantísimo molusco bivalvo de generoso deleite gastronómico. En  muchos países lo más frecuente es verlos cocidos, con sus valvas abiertas y enseñando  al consumidor su carne anaranjada o amarillo pálido. En Bélgica (casi plato nacional)  se consumen preferentemente con patatas fritas (“Moules et frites), en Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado, típico del golfo de Vizcaya, y en Italia es un fundamental compañero de los “Spaguetti a la Vongole”. En España se suelen consumir, además de en salsa verde, en salsa de tomate, fritos (tigres)… y sobre todo en las regiones costeras solamente cocidos, con objeto de disfrutar al máximo de su lustre marinero. Tanto en Bélgica, como en Galicia, como en Vizcaya, la receta viene a ser prácticamente la misma: un buen recipiente, una buena cantidad de mejillones (de ½ a 1 Kgr), un generoso toque de Ribeiro o Chacolí o Penedés, algún tipo de verdura para amenizar el caldo y cuando las valvas, tras haber cocido tapadas, comiencen a abrirse, servirlos en su punto exacto de cocción. Yo donde más a gusto los tomo, y sé que es un sitio obligado para los turistas que visitan Bruselas, es en “Chez León” (18, rue de Bouchers- Bruselas. Tfno: 2-511-1415). Pero, puestos a decir toda la verdad he de confesarles, y no sin un cierto rubor, que aparte de que su ingesta puede hacernos alcanzar un beneficioso equilibrio en nuestra dieta de Omega 3 y Omega 6 el mejillón tiene, para ser consumido, un grave inconveniente y que no es otro que su precio. Para lo buenos y saludables que son, son demasiado baratos. ¡Qué le vamos a hacer!

5/1 La cocina Riojana

Me hubiera gustado empezar el año hablando de las excelencias de nuestra cocina, pero en esta ocasión el gastrónomo no ha querido que lo traten de “chovinista”, por eso y por la importancia del tema a tratar, ha dejado pluma y espacio a quien fue capaz de convertir el artículo gastronómico en toda una pieza literaria. Cuando quiera, maestro, y Feliz Año Nuevo para todos: “(…) ¿Han probado ustedes esas menestras sabrosas en las que junto a los dulces guisantes y las finísimas habas, encuentra usted pencas de acelga y alcachofas, ambas rebozadas previamente? ¿Han degustado sur place los tiernos espárragos blancos de la región?¿Saben ustedes hacer la diferencia entre los vulgares pimientos morrones y esos maravillosos pimientos del pico, que los riojanos tanto estiman? Vayan, vayan a La Rioja ahora y descubran por sí mismos la enorme riqueza de la huerta riojana. Esa huerta inmensa y envidiada a cuya extensión sólo ponen límite los viñedos ilustres-ya casi en flor- que darán en otoño la noble compañía de sus vinos a la excepcional culinaria riojana(…) O mil guisos más de esa que yo llamo la agreste, pobre y exquisita cocina española. Agreste por la sublime sencillez de sus condimentos: ajo, laurel, pimentón, tomillo, romero… Pobre porque la cocina española se sostiene sobre el sólido y humilde andamio de las legumbres secas (alubias, garbanzos, lentejas…) y exquisita porque hacer con esos ingredientes grandes platos requiere mucha ciencia, mucha paciencia y mucho tino. La Rioja -me atrevo a asegurarlo, pedantesca y tajantemente- posee una culinaria gloriosa y ejemplar.” Estas palabras se las debemos a un hombre del que don Camilo José Cela dijo que era uno de los que mejor habían comido y bebido en España desde el concilio de Trento, don Víctor de la Serna. Por algo será

29/12 Cena de fin de año

Por razones que no vienen a cuento, desde hace muchos años, procuro pasar la última noche del año fuera de mi casa, ciudad y patria. Manías. Hoy, a cuarenta y ocho horas de la gran noche, quisiera recomendarles un sitio encantador para pasar el Año Viejo y si tienen la suerte de poder ir, podrán comprobarán que no les he engañado. Piensen: la ciudad está en la Toscana Italiana, conoció su época de esplendor bajo el dominio de la dinastía Médici y en ella se oyeron los primeros vagidos del Renacimiento Italiano. Acertaron, es Florencia, la Firenze italiana. Y allí, en la orilla izquierda  del Arno  y a cien metros de esa maravilla arquitectónica que es el Ponte Vechio se encuentra el hotel Lungarno, hotel que continúa siendo de la familia Ferragamo (Salvatore). Y aunque muy posiblemente no sea el mejor de Florencia, pueden estar seguros de que una noche de fin de año, en el Borgo San Jacopo (Borgo San Jacopo 62/R- Tfno +39 055 281661), restaurante del hotel, les resultará tan encantadora ambientalmente como exquisita gastronómicamente hablando. La pena es que el Borgo no tiene muchas mesas para reservar, pero sí les aseguro que en su cena de fin de año no faltará alguna especialidad cocinada con  lentejas, porque en Italia el 31 de diciembre tan típico como es en España tomar las uvas al son de las campanadas del carillón, es terminar el año comiendo lentejas. Aunque, eso sí, a las 12 en punto y para sus clientes españoles un camarero del Borgo repartirá saquitos con una docena de uvas, para que el que quiera y a los sones de una cucharilla contra la pared cristalina de una gran copa, cada uno pueda tomarse sus uvas como si en la misma Puerta del Sol estuviera. Toda una delicia. Créanme

22/12 Comer en Bruselas

Me gusta Bélgica. Es posible que sólo sea por fastidiar a los franceses, pero he de reconocer que me gusta Bélgica y de Bélgica su capital. Dicen los franceses que los belgas sólo comen mejillones y patatas fritas. No lo sé. Yo creo que no, pero igual me da. En la Edad Media, el territorio en el que hoy está emplazada Bruselas, era una zona pantanosa, llena de islotes. En el más elevado sus habitantes fundaron una ermita (“sell”) y a su alrededor fue creciendo un burgo (“broek”) y así nació Bruselas. Tampoco lo sé. Pero hay una cosa que sí que sé y es que cuando tengan la suerte de ir a Bruselas y se cansen de admirar una por una todas las fachadas de la Plaza Mayor, algunas con nombres tan pintorescos como El Zorro, La Loba, La Bolsa o el Cucurucho y, cuando vean que se acerca la hora de comer o de cenar, no dejen de visitar, previa reserva,  “Comme chez soi”  (Place Rouppe 23, Bruselas. Tfno: 2-512-2921) aunque solo sea por dos cosas, la primera por probar su increíble ensalada Parmentier con bogavante del Mar del Norte y trufas negras y la segunda, previa petición, para que Mr. Lionel ordene que se les coloque en la mesa que tiene destinada en una pequeña cava de la propia cocina (literalmente “de” la propia cocina y  donde los cocineros irán preparando todos los platos de la carta delante de usted.)  para gourmets encantadoramente cotillas y cuyas paredes color crema verá llenas a rebosar de las firmas de todas las personalidades, desde Plácido Domingo a Henry Kisinger, que antes de ocupar cualquier mesa del distinguido restaurante prefirieron instalarse a pocos metros de los chefs, pues sabían  que allí tenían  asegurada la entretenida soirée

16/12 La espardeña

Viene el nombre de espardeña del catalán “espardenya” que en español significa alpargata. Ahora que, si quieren que nos pongamos finos, hemos de decir que la “Stichopus regalis” es una especie de equinodermo (erizos, estrellas de mar, pepinos de mar…etc.) de la clase “holothuroidea”. En resumen y sin ganas de marear la perdiz: espardeñas. Yo probé las espardeñas por primera vez hará unos treinta años y he de confesarles que, aunque no desagradables, tampoco las encontré tan exquisitas como para ir robándolas por ahí. Su carne blanca, por su sabor, por su escasez en el mercado y por su precio era apreciadísima para recetas de alta cocina. De mediados del XIX a mediados del XX las espardeñas eran si no unas desconocidas, sí un plato que sólo apreciaban los hombres del mar y especialmente en el levante español y en las Baleares, donde principalmente las cocinaban como acompañamiento de los arroces típicos marineros. Hoy las espardeñas han saltado de condimento a entremés delicado y, cuando se las encuentra, las sirven en los selectos restaurantes de la costa o bien rebozadas o bien a la plancha, sistema este que defiende algo más ese sabor y textura mezcla de  hongo maitake, navaja, calamar y almeja que las espardeñas tienen.  La última vez que las probé fue, por recomendación de Joan, en el restaurante de Cambrils  “Joan Gatell” ( 977 36 67 82) En aquella ocasión Joan quiso deleitarme con un plato de espardeñas, almejas e hígado de rape que, acompañado por una botella de Augustus de Bodegas Torres, un chardonnay absolutamente redondo, he de reconocer que resultó una combinación realmente exquisita. Si no las han probado háganlo, aunque sea sólo una vez y por curiosidad, y luego ya me dirán si es o no es para tanto.

8/12 La hamburguesa

Nada más sencillo. La palabra hamburguesa procede de la ciudad alemana de Hamburgo, el puerto más grande de Europa en el siglo XIX. Y precisamente los emigrantes alemanes fueron los introductores, en esa  Babel de las nacionalidades que es EE.UU., del filete al estilo de Hamburgo. ¿Quién iba a presumir que su expansión llegaría hasta donde ha llegado?, porque hoy no hay ciudad, villa o villorrio que no disponga de un establecimiento donde despachar hamburguesas. A mi juicio lo más inaudito de su historia es su ancianidad, porque no vayan a creerse que la aventura gastronómica de nuestro plato es de reciente creación, téngase en cuenta que el alemán L. F. Jungius ya detalló en un libro de cocina del año 1864 la receta de unos “Klops”, cuyos ingredientes eran: carne finamente picada a cuchillo, pan  rallado y pan en agua y salpimentado y sólo hubo que esperar a 1870 para que el restaurante de Auguste Ermich de New York, comenzara a servir carne para hamburguesas. Hoy hay que reconocer que la típica hamburguesa no goza de muy buena fama;  que si grasa, que si colesterol, que si comida rápida, en fin, una serie de epítetos que a pesar de todo no consiguen evitar  que sea uno de los productos más consumidos por la juventud. Particularmente sólo conozco un restaurante de altísima gama, en el que desde hace muchos años el típico filete de Hamburgo mantiene un puesto de honor en su carta. Se trata de “Horcher” (Alfonso XII, 6- Madrid- Tfno: 91 522 0731). Su hamburguesa, con su magnífica carne picada, sus aros rebozados de cebolla y discrecionalmente su mostaza o su “Ketchup”, sigue siendo la mejor que los amantes de los filetes de carne picada pueden encontrar en Madrid. Vayan y compruébenlo, pero no piensen que el precio es el mismo que las “burguer” de las grandes cadenas. Algo tendrá el agua cuando la bendicen

2/12 El Sorropotún

Dicen las estadísticas, aunque mucho caso no hay que hacerles, que España es el segundo país consumidor de pescado del mundo. El primero es Japón. Démoslo por bueno y no pensemos que esto es debido a que seamos una península, si esto fuera cierto, imagínense qué cantidad de pescado debiera de comerse en Inglaterra, donde si los sacas de los lenguados de Dover y los modestos Fish & Chips, les acabas de desbaratar las cartas de pescado en los restaurantes. Desde muy antiguo se come en España el pescado y desde muy antiguo también se habla del garo, palabra derivada del latín “garum” y en la antigüedad condimento indispensable para comer el pescado. Era el “garum” una salsa hecha de vísceras fermentadas de pescado que se usaba principalmente para dotar de un sabor salado a los alimentos (pensemos en la salsa de soja de hoy día, compañera indispensable de los pescados crudos) y cuya composición, aunque algo confusa, ha llegado hasta nuestros día de la mano de Apicio, quien la hace aparecer en su obra “De re coquinaria”. Una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros alimentos y darles sabor. Hoy en día, afortunadamente, no necesitamos del garo para hacer unos exquisitos platos a base de pescado. Todavía recuerdo una comida en San Vicente de la Barquera cuando, en la proa de un barco que descansaba en el embarcadero y con el tradicional sistema de cucharada y paso atrás, un grupo de amigos dimos cuenta de un increíble “Sorroputún” (Marmitako llaman los vascos a este plato de bonito, patatas, pimiento, tomate, pan y especias). Un increíble guiso marinero al que afortunadamente para convertirlo en una ambrosía no le hizo falta ni una gota de garo. Palabra

24/11 Comer en Ciudad del Cabo II

(Continúa) Y es que estar comiendo en algún restaurante del Waterfront, contemplando la entrada y salida de los barcos al puerto, las gaviotas revoloteando sin rumbo fijo y las focas de vez en cuando asomando sus bigotes entre las embarcaciones, mientras al fondo puede verse la “Table Mountain” (Montaña de la Mesa), que parece proteger la llegada al océano, es una visión de una luminosidad y belleza extraordinaria. Para los amantes de la comida japonesa puedo recomendarles que no dejen de visitar el restaurante “Sevruga” (Shop 4- Quay 5- Waterfront- Tfno: 002721 4215134), aunque si lo que desean es un restaurante de raíces con más solera, situado a la orilla de la costa atlántica, de tradición culinaria italiana y donde siempre tienen unas langostas de roca con las que tentar al gastrónomo impaciente, no dejen de visitar “La Perla” (Beach Road- Sea Point- Tfno: 002721 4399538) y para probar un magnífico curry no se olviden de visitar el resturante “Wang Thai” (Waterfront- Tfno 002721 4218702). Y ahora permítanme que les cuente una anécdota gastro-sudafricana. Sudáfrica y Namibia (tan cerca y tan lejos) son uno de los enclaves donde más merluza se pesca del mundo, merluza que una vez congelada se exporta a todo el globo. Pues bien, no se molesten ustedes en pedir, ni en los mejores restaurantes, que les sirvan este magnífico teleósteo. Sencillamente, salvo en los restaurantes portugueses, siempre mediocres, la merluza no se come, ni en Sudáfrica ni en Namibia. Y creo yo que no la comen porque  disfrutan de unas extraordinarias rosadas (genypterus blacodes), también llamadas “congrio rosa” en Argentina que, sinceramente, para mi gusto particular las encuentro de textura y sabor mucho más exquisito que la merluza. Háganme caso y cuando vayan a Ciudad del Cabo acérquense al “Waterfront” y coman “rosada”. Seguro que me lo agradecerán.

17/11 Comer en Ciudad del Cabo

Hombre, la verdad es que hay que reconocer que muy cerca, muy cerca, no nos queda, pero sí es bueno que sepan que en Ciudad del Cabo, allá por la Republica de Sudáfrica, se puede comer muy bien y lo digo para quien no conozca aquella maravillosa ciudad, geográficamente y para mi gusto, una de las más hermosas del mundo, junto con Río de Janeiro. La buena mesa en Capetown, sigue un mucho su historia. Primero holandeses, ingleses luego, afrikanders, hindúes, malayos… todos, en aquel punto donde se remata el continente africano, han obligado a que los fogones de la gran ciudad se hayan ido acomodando al gusto de sus habitantes. No tiene la Ciudad del Cabo, digámoslo de entrada, una cocina autóctona de lujo, pero es indiscutible que en muchos de sus establecimientos está magníficamente representada la cocina japonesa, con su sushi y su sashimi, la china con su “zong” (arroz envuelto en hojas de bambú), la francesa, la italiana, la malaya con su “nasi lemak” (literalmente arroz en crema) que es quizás el de Malasia y la hindú con su curry inevitable e inimitable. Puedo asegurarles que allí el gastronómada encontrará con una cierta facilidad cómo y dónde satisfacer sus deseos. Y para complemento de todo lo anterior he de decirles, con toda la rotundidad posible, que Sudáfrica cuenta con algunos de los mejores vinos del mundo, tanto en paladar como en presentación. Únicos Cabernets, extraordinarios Chadonnays, simpatiquísimos Sauvignon Blancs, caprichosos Pinot Noirs… todos perfectos en presentación, cuidado, cuerpo, color y aroma. Pero es que hay más, porque lo mismo que la ciudad de New York cuenta con St. Pierre 17, la Ciudad del Cabo, pero multiplicado por cien, cuenta con un Waterfront de belleza y calidad  de construcción muy superior  a la “neoyorkina”. La semana que viene se lo cuento. (Continuará)

10/11 Ubicuidad o marketing?

Ya tenemos dos “Monna Lisa”. Una parece ser que fue pintada por el gran Leonardo, la otra parece que por un discípulo suyo. Una está en París, la otra en Madrid. Una será la Monna Lisa “de autor” y costará una fortuna y la otra será una copia más o menos buena y costará lo que paguen por ella, si es que alguien la quiere. Sólo hay una cosa segura y es que no existen dos “Monna Lisa” de autor. Cambiemos de Arte con mayúscula y vayamos al de los pucheros. En Mónaco, en la Plaza del Casino y en el hall del Hotel París, según se entra a mano derecha, se encuentra uno de los templos de la gastronomía mundial: el restaurante “Luis XV” (+37798065907), primer restaurante de hotel en recibir las tres estrellas Michelín y en el que Alain Ducasse supo verter desde el principio su poética gastronómica triunfando como sólo los elegidos saben hacerlo. Un detalle, cuando vayan no se les ocurra comerse toda la mantequilla que Mr. Lang, el director de protocolo, pedirá que les ofrezcan. Háganme caso que sé por qué lo digo. Pero el caso es que al otro lado del charco, en Nueva York, en la esquina de la 55 con la V Avenida, en el corazón del Midtown Manhattan, se encuentra el Hotel Sr. Regis y en él hay otro restaurante “Alain Ducasse” (+ 1 212 7102277).  Poco se parece al Luis XV monegasco pero si reservan a tiempo seguro que Mr. Rostock les guardará una de las mesas que dan frente  al ventanal desde donde podrán ver trabajar a la perfección a todo el equipo en la cocina. Y ahora viene la gran pregunta: si el “autor” Ducasse está en Mónaco, ¿a qué viene hablar de Ducasse en New York, en lugar de un discípulo de Ducasse? ¿Ubicuidad  o Marketing?

3/11 El pez San Pedro

Inconfundible. Un pez alto, ovalado y muy comprimido lateralmente; cabeza grande, boca protráctil y una aleta dorsal formada por largos filamentos. Pero ojo, que no todo el monte es orégano. Para que sea un verdadero pez de San Pedro, un “Zeus Faber” como Dios manda, tiene que tener dos manchas redondas de color pardo amarillentas en cada uno de sus costados. Si no es así es muy probable que nos encontremos ante un “Zeus” pero no será “Faber”. ¿Y esa insignificante diferencia en la pigmentación de su piel será lo suficiente para que el gastrónomo, cuando el pez repose en su plato, perciba que en lugar de un “Zeus Faber” es un “Zeus Capensis” (variedad sin manchas)? Personalmente lo dudo mucho, pero en esto de la gastronomía bueno es dudar de todo. Lo cierto es que ante un “Zeus Faber” nos encontramos ante un pez de leyenda, pues se cuenta, basándose en el evangelio de San Mateo, que las dos manchas redondas de sus costados son las huellas del apóstol San Pedro, quien, por orden divina, cogió el pez para sacarle de la boca una pieza de oro con la que pagar el tributo del templo. Leyendas. El gran mercado de nuestro pez zeiforme de aguas profundas es Francia y es allí donde particularmente los he comido, preparados de la forma más sencilla que se pueden imaginar. Pequeños, muy pequeños para su talla habitual, y sencillamente fritos. El lugar fue en una de las pocas instituciones gastronómicas que quedan en París, el restaurante “Chez  Lasserre” (17, av. Franklin Roosevelt, tfno: 33(01) 435 90213). Y, háganme caso, si pueden ir a cenar una noche de verano, pidan que los acomoden en una de las mesas del primer piso. Cuando de pronto el techo del restaurante se abra y ustedes terminen su cena bajo las estrellas del cielo parisino, me lo agradecerán. Seguro

27 La paella

Si tuviéramos que elegir un plato español de proyección internacional, Dios no lo quiera, muy posiblemente ganaría la paella por varios largos de ventaja. Cuentan que un cocinero francés se interesó por la verdadera receta de la paella y no tuvo mejor idea que preguntarle por ella a un español, compañero de cocinas y fogones. Es muy fácil, en una paella (por favor, el término paellera no existe. El menaje típico donde se confecciona el plato se llama paella) se pone aceite y cuando esté caliente  se  prepara el sofrito. Puedes echar unos ajos machacados, unos guisantes si tienes, o alubia verde o alcachofas, unos mejillones, puedes poner pollo, un poco de tomate, unos caracoles, un poco de conejo, algo de congrio, unas gambas o langostinos o cigalas… y hasta ahí llegaron las explicaciones, porque el cocinero francés, echándose las manos a la cabeza, le dijo: para, para, por Dios, eso no es un plato, eso es la anarquía. Y lo gracioso de la historia es que, aparte de las paellas específicas de esto, o de lo otro, la tradicional realmente es una anarquía, pero una anarquía que cuando está bien equilibrada y mantiene su punto correcto en la textura del arroz (al dente evitar) se convierte en un plato de lujo para cualquier mesa que visite. Quizás sea Valencia donde, por tener a mano las magníficas plantaciones de arroz, exista más refinada la gastronomía de la paella y si “más a más”, para su confección emplean ustedes arroz bomba y la cocinan al fuego de la leña del naranjo, les puedo asegurar que de la humilde paella habrán hecho ustedes una “delicatessen” . Personalmente donde mejor las he comido es en ese templo gastronómico del arroz que se llama “La Marcelina” (Avda. de Neptuno 8- Playa de Las Arenas. Valencia. Tfno: 96 63712025). Y cómo será la cosa para que hasta don Rafael García Serrano dejase escrito que “Marcelinear” era sinónimo de darse, comiendo, la gran vida. Si pueden, no dejen de ir, me lo agradecerán

20/10 La anguila

Hombre, yo lo comprendo, qué quieren que les diga, si así de sopetón les hablan de un pez de cuerpo alargado, con forma de serpiente y de piel gruesa y resbaladiza, la verdad es que no es de extrañar que adelanten un “No gracias” antes de que la frase termine. Pero no corran demasiado porque a lo mejor les están hablando de la anguila y, gastronómicamente hablando, les aseguro que eso son palabras mayores. El color de este pez suele variar con la edad y, dependiendo de los años, pasar de un tono pardo oscuro en el lomo y costado y vientre amarillentos a un pez de lomo muy oscuro y flancos plateados. Las anguilas, en contra de muchas creencias populares, son peces que pasan su vida en agua dulce, pero siempre cercanas a fondos barrosos donde suelen enterrarse con facilidad. Hay varias formas de comer la anguila: ahumada, (exquisita para aperitivos y canapés) o asada, frita, o cocinada. Plato típico valenciano donde la albufera les facilita el entorno ideal para su supervivencia. Como más me gusta comerla es cocinada al “All-i-pebre”.  Anguila-aceite-ajo-patatas pimentón rojo y un pellizco de canela para suavizar un plato ya delicado de por sí. Particularmente donde más a gusto las he comido ha sido en “Casa Carmina” (calle Embarcadero nº 4. El Saler. Valencia. Tfno: 96 1830254). Si tienen la suerte de acercarse por allí en los meses en los que las anguilas todavía no han emprendido su viaje transoceánico y poder acomodarse en su docena larga de mesas, podrán comprobar lo que un simple “All-i-pebre” puede dar gastronómicamente de sí. Sólo un aviso, por si acaso. Tengan en cuenta que es un pescado muy graso y prácticamente es colesterol en vena. Pero fuera de eso… un día es un día, ¿o no?

13/10 La becada

Aunque sé que de gustos no hay nada escrito, me van a permitir que les diga que la becada, o la “sorda”, o “la chocha” como coloquialmente se la llama por el norte de nuestra España, es indiscutiblemente el     mejor volátil comestible del país. Y, para reforzar de manera innecesaria esta primera afirmación, me van a permitir que les certifique que los españoles no somos los únicos que pensamos así. La becada es un ave  migratoria que se va a pasar el invierno a los olivares del sur y cuando el calor comienza a apretar pasa los pirineos, camino del norte. Vamos, que es una turista invernal. La becada, que no vuela demasiado, elige para su hábitat las zonas más “sucias” y húmedas del bosque, donde se alimenta de las lombrices y gusanos, que desentierra con su afilado pico. Su caza requiere de perros bien amaestrados y por parte del cazador una paciencia     a prueba de bomba, pues lo mismo que hemos dicho que no vuela demasiado, apeona con una ligereza y resistencia fuera de lo normal. A mi juicio la mejor manera de comerla la hallaron en Francia (¿dónde si no?) y titularon el plato “bécase sur canapé”. Después de haberle  extraído todo lo que forma la tripa, se asa el pájaro entero en una cazuela. Más tarde, sobre una tostada, se extiende el contenido de la tripa y luego sobre la tostada se coloca el volátil, rociado por el jugo segregado por su asado. No es demasiado complicado y sin embargo y, sin dudarlo, gracias a su materia prima, puedo asegurarles que para los amantes de la cocina de la caza resulta un plato extraordinariamente agradable. Particularmente donde mejor la he comido es en  “Jolastoki” ( Avda. de los Chopos 21, Neguri, Getxo, Tfno: 944-912031), donde la belleza del entorno no desdice del exquisito servicio y la rotunda solidez de su mesa. O flambeada al “armagnac”  o estofada a los nabos, su plato de becada alcanza la categoría de obra maestra

6/10/12 Faisander

En su libro “La casa de Lúculo” mi tocayo y maestro Camba escribe una frase que por mucho que se lea nunca deja de llamar la atención. Se pregunta el escritor en qué se diferencia el conejo casero del conejo de bosque y explica: “Parcialmente consiste en el distinto régimen alimentario de los dos conejos, pero principalmente consiste en que al casero se le agarra por el pescuezo cuando se le quiere cocinar y al otro se le caza con una escopeta” y, además de cierto, es fácil comprobarlo. Cuando se va de caza y matan un animal en pleno esfuerzo muscular, podrán comprobar que en la pieza muerta se ha producido un fenómeno de contracción y de rígida paralización. Dicen los técnicos que en los músculos de los animales existe un ácido llamado sarcoláctico que se segrega en abundancia cuando la pieza muere en pleno ajetreo muscular. Este ácido es el culpable de que la carne esté dura y de que no se separe del hueso con la facilidad que debiera, por lo que al buen gourmet no le queda más remedio que dejar la pieza colgada y esperar a que cierta descomposición microbiana corrija la rigidez. En francés esta operación tiene un nombre: “faisander” la caza. Dicen los franceses, y en este punto particularmente no suelo hacerles ningún caso, que, cuando se matan un par de faisanes, hay que dejarlos colgados por la cabeza durante unos días en los altos de la casa y cuando se caigan del gancho que los sujetan es el momento de cocinarlos. Me parece una exageración. No es ninguna novedad que este procedimiento produce en la carne una putrefacción y que de ahí a ingerir un tóxico evidente no nos queda más que un paso. ¿Qué haremos entonces, comer la carne dura y cruda o “faisandarla”? Para mí la respuesta es clara. En el término medio está la virtud. ¿“Faisandarla”?, sí, pero, por favor, que ni yo ni mi olfato lo notemos

29/9 Comer en New York

No es fácil encontrar en New York sitios donde comer cocina americana y sin embargo ¡qué bien puede comerse en New York! Y la verdad es que este contrasentido tiene su lógica. No tiene la Gran Manzana una cocina autóctona. Desengañémonos, cualquiera que haya pasado unas semanas pateando sus calles sabe que lo que digo es cierto. No digo que la ciudad carezca de grandes, grandísimos restaurantes, recordemos el “Alain Ducasse”, del hotel St. Regis entre la 55 y la Vª  o ese otro templo de la cocina francesa, llamado “Le cirque” y que abre sus puertas en el 151 Este de la calle 58. Ahí puedo asegurarles que comerán de maravilla, pero comerán de maravilla una extraordinaria cocina francesa que, entre nosotros, tampoco es para hacerle ascos. Pero, para el gatronómada, la Gran Manzana le ofrece otra posibilidad que nació a la vez que la ciudad. A principios del siglo XIX la Isla de Ellis fue la puerta por la que en pocos años más de veinte millones de inmigrantes entraron al estado de New York. Emigrantes que con el tiempo supieron mezclar su sangre y sus culturas con las del pueblo americano y así lograr esa mezcla de civilizaciones que hoy fecundan las tierras de los Estados Unidos. Rusos, chinos, italianos, judíos, irlandeses, griegos, polacos… millones y millones de inmigrantes en busca de nuevas tierras donde iniciar nuevas vidas. Y es en esa extraordinaria variedad de culturas donde el gastrónomo paciente y tolerante puede encontrar reunida, en apenas unos kilómetros cuadrados, la más amplia variedad de delicias, desde el “zong” chino a la popular “moussaká” griega o el delicioso “colcannon” irlandés, los “joledetz” de ternera de la cocina judía o los humildes, pero exquisitos, “pirozhkis” rusos. Algunos pensarán en la desazón que puede provocar el no encontrar todos los platos en la carta del mismo restaurante, pero no me negarán que acercarse paseando hasta la IIª Av. para, entre la 12 y la 13, comerse en Navidad unos maravillosos “bigos” polacos, no tiene su gracia.

22/9 Comer en Lisboa

Me gusta Lisboa. Estar en Lisboa. Respirar Lisboa. Creo que pocas veces una frase ha definido tan bien el aroma de una ciudad como esa que define a Lisboa como “antigua y señorial”. No les quepa duda, es cierto. La exquisita educación y extraordinaria amabilidad de la que hacen gala la mayoría de los portugueses forma parte indudable de unos de sus encantos más especiales. Gastronómicamente hablando Portugal es la patria del “bacalhau” por lo que no debe extrañarles que digan los portugueses que hay 365 maneras distintas de preparar el exquisito teleósteo, una para cada día del año. Aunque la verdadera gracia de cualquiera de sus presentaciones está en cómo desalarlo sin que pierda sus características de pescado seco pero haciéndole ganar las del fresco, cosa esta en la que los portugueses no tienen rival. Es casi imposible recomendarles algún sitio donde comer bien en Lisboa, la lista sería demasiado extensa, desde todos los restaurantes que salpican los alrededores de la Plaza de los Restauradores, hasta La Fortaleza do Guincho, en Cascais, donde a la orilla de aquel que fuera Mar Tenebroso la cocina francesa se impregna del aroma de las Indias Orientales. Lisboa y Portugal, Portugal y Lisboa, son un paraíso para el “gourmand”. Por eso, y suponiéndoles gastronómadas de dispares placeres, me van a permitir que les recomiende que no se vayan de Lisboa sin pasar una noche en el “Clube de fado” (Rúa San Joâo de Praça 86-94. Tfn: 218 852 704). Allí, en pleno corazón de Alfama y pared con pared de la Catedral de Lisboa, las delicias del vino verde se mezclaran con las del “bacalao sudado” y con los fados que les harán llorar el corazón. Una noche portuguesa que de verdad les auguro inolvidable, porque es cierto: “ Nao!se, que passo?  // Nao!se, como permiti? // Apaixonar-me de voce // desta maneira.

15/9 La pasta

Hablar de la pasta y de la gastronomía es hablar de Italia y, por la misma razón, hablar de un restaurante italiano es hablar de un templo gastronómico que, estemos en el país que estemos y sea la ciudad que sea, es un seguro refugio para el gastronómada perdido o desorientado. Estoy por asegurar que nadie come mal en un restaurante italiano. Soy consciente. Es una hipérbole. Pero, ¿quién no ha estado perdido, gastronómicamente hablando, en Berlín, Londres, Lima, Shangay… y no ha visto sus ojos abrirse y sus glándulas salivares excitarse tras la mera contemplación de la fachada de un “Ristorante” italiano? Pero volvamos al camino perdido y hablemos de la pasta. Estarán de acuerdo conmigo que unos nombres tan deliciosos como “sapaghetti, pacioli, tagliarini, lasagne, taglaitelli…etc.”, no pueden designar nada que sea malo, pero, puestos a elegir y al igual que pensaba mi maestro Josep Pla, soy de la opinión de que sólo existen, culinariamente hablando, dos tipos de pastas: los “spaghetti” y todas las demás. Por eso me van a permitir que, sin menospreciar ninguna “Trattoría” española (muy posiblemente las mejores después de las italianas), me permita recomendarles una que se encuentra en el centro histórico de Roma, entre el “Ara Pacis” y “La Piazza del Pópolo”, recientemente “scossa” por un terremoto. Se trata de “La Buca di Ripetta” (Vía de Ripetta, 36- Tfno: +33063219391) y una vez allí disfruten de su cocina romana pidiéndole a su “chef” Emiliano que les prepare unos “Spaghetti pomodoro y basilisco”, así, sencillito… y luego hablamos. Les auguro una excelente parada gastronómica para abrillantar nuestro almuerzo romano. Y, por favor, cuando estén sentados a la mesa, coqueteando con los “panini”,  recuerden ese dicho italiano…  “De lo buono, poco; ma questo poco, abbondante”. Háganme caso

8/9/12 Comer en París III

En el Marais, un barrio de París situado entre el III y IV “arrondisement” y flanqueada por las calles Turenne, Tournelles y Francs Bourgeois, está la “Plaza de los Vosgos”. En ella, y desde hace 25 años, abre sus puertas “L’Ambroisie (9- Place de Vosges. Tfno: +33 (01) 42785145). En pocas ocasiones el nombre otorgado a un restaurante corresponde con tanta exactitud a sus características. Cuando el viajero “entra” en la plaza de los Vosgos tiene la impresión de que el tiempo se ha detenido y que en aquel pequeño cuadrado de 140 metros de lado todavía brilla en todo su esplendor el ambiente  parisino que un siglo más tarde estallaría en Versalles. Por eso posiblemente atravesar la puerta de L’Ambroisie no signifique como en tantas ocasiones dar un salto en el tiempo, ya que el restaurante, considerado el más lujoso de todos los tres estrellas de París, sigue siendo un modelo del lujo y boato dieciochesco. Sin embargo todo ese fasto y exceso desaparece en su cocina, donde unos fogones sin florituras sirven a Mathieu y Bernard Pacaud para desarrollar todo su buen hacer culinario, haciendo de L’Ambroisie uno de los restaurantes de mayor prestigio de París. Resulta difícil recomendar un plato cuando se tiene delante la magnífica carta del restaurante, pero, aún sabedor de que la ignorancia es muy atrevida, permítanme que les recomiende una entrada que por la sencillez de sus componentes parece imposible que el conjunto alcance los niveles de ambrosía que consigue. Me estoy refiriendo a las “Cromesquis de cuisses de grenouilles, ail en mousseline et, émulsion d’oxalis”. Nada por aquí, nada por allá. Unas simples cromesquis de ancas de rana, como si dijésemos “a la provenzal”. El reto está servido. Por cierto, dejen un poco de espacio para la variedad de dulces y pastelería final. Es la última sorpresa y seguro que me agradecerán el consejo

1/9/12 El Landa

Siempre fueron las tierras del Cid tierras del buen yantar, de un comer sólido, sin frivolidades. Una cocina austera y castellana, hecha para hombres que saben del frío del páramo y de las fértiles riberas de ese Duero que no quiere salirse de España sin besar las tierras burgalesas. A dos kilómetros de ese milagro de luz y piedra que es la Catedral de Burgos, encontrarán el Hotel Landa (Carretera Madrid-Irún, Km. 235. Tfno: 947-257-777), un hermoso ejemplo de todo lo que carecen esas espinitas clavadas en el corazón del buen gusto que son el 90% de los Paradores de España. Este hotel privado, gestionado por la misma familia desde sus orígenes, lleva más de medio siglo cumpliendo a la perfección eso ya tan olvidado de dar albergue al peregrino y ¡Vive Dios! que lo da con generosidad y largueza. Misma generosidad que ostenta esa torre del homenaje del siglo XIV, que fue reconstruida piedra a piedra para gozo del visitante. Los dos restaurantes del Landa, uno para los almuerzos y otro para las cenas, con su lujo sobrio y su servicio clásico, son sólo un ejemplo de lo que luego nos encontraremos en sus cocinas, donde a la vista del público lechazos y rostrizos asados con amor y paciencia le enseñarán al gastrónomo el verdadero significado del verbo asar. Háganme caso y, si algún día pasan por el Hotel, dense un paseo por su gótica piscina, recorran despacio su pasillo de los relojes, entren a su comedor y díganle a Vicente Arnáiz (37 años de maître les contemplan) que quieren comer bien. Seguro que no le hacen falta muchas más aclaraciones para hacerles pasar un rato gastronómico que seguro me agradecerán. Y si a medio día quieren darse un homenaje sencillo y rotundo a la vez, entren ustedes al bar y pidan que les frían unos simples huevos con “puntillas” y morcilla. Les prometo que agradecerán mi consejo

25/8/12  El cocido Lebaniego

El cocido Lebaniego es el plato rey de la cocina de Liébana, esa comarca histórica de Cantabria que linda con las provincias de Asturias, León y Palencia. En este gran plato de “cucharada y paso atrás” tienen especial relevancia los pequeños pero grandiosos garbanzos de Potes, las patatas, el buen repollo a falta de berza, el “compango”, ese acompañamiento de productos ahumados de la “matacíu” (matanza) del “chon” y el “relleno”, que no es otra cosa que una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil. Total, nada. Empiecen con la sopa, sigan con los garbanzos, suavicen el camino con un poco de ensalada, ataquen luego los productos cárnicos y después ya pueden, si logran levantarse, salir en invierno a los campos donde nace el cierzo y hasta no importa si se olvidan la zamarra en casa. De la familia del Cocido Madrileño, es el lebaniego como ese hermano mayor del que de pequeños admiramos fuerza y resistencia. Particularmente he comido los que sirven en algunos restaurantes de Santander y el que dan en el mismo pueblo de Potes, perdido entre miles de vueltas y revueltas de la carretera que lo une con el valle, pero el único que ha quedado en mi recuerdo es el que sirven en el Restaurante de “El Oso” (Carretera de Potes a Fuente De, Kmtro. 13. (Cosgaya). Camaleño. Tfno: 942 733018) a las puertas de los Picos de Europa y situado en la carretera por la que se accede al teleférico. “El Oso” une a la grandeza de su cocina, la del paisaje que lo rodea. Sólo una advertencia que me agradecerán, cuando tengan la suerte de estar sentados a su mesa, pidan con mucho mimo las raciones, porque habitualmente con una ración de lebaniego de “El Oso” no duden que comerán a la perfección ustedes y los tres o cuatro de la mesa de al lado. Y no crean que exagero.

18/8/12 Cantabria infinita

Se come muy bien en Cantabria y si la Comunidad Autónoma además de contar con excelentes pescados, increíbles mariscos y magníficas carnes cuenta con una organización turístico-gastronómica como la de Cantabria Infinita, (Consejero de Turismo riojano, a copiar) el éxito para el gastronómada está garantizado. En la misma capital, y recorriendo sólo la zona de Puerto Chico, puede encontrar el visitante una serie de restaurantes donde el comer se convierte más en un arte que en una necesidad y les estoy hablando del antiguo Zacarías y sus increíbles tomates en vinagreta de anchoas o en El Serval, un magnífico refugio, donde la atención al comensal debiera de ocupar lugar de honor en su magnífica carta o en “La flor de Tetuan”, restaurante que sin duda ninguna se ha hecho con el cetro de los increíbles pescados y mariscos cántabros. Y todo eso sin olvidar clásicos como La Bombi, La sal, donde el sofrito de almejas de Isla merece medalla de honor y La mulata, que desde hace lustros siguen siendo el orgullo gastronómico de la capital santanderina. Pero hoy no quiero hablarles de ninguno de ellos. Permítanme que hoy les hable de La Sixtina (Calle del Sol, 47. Tfno:  942 219595), otro establecimiento situado en lo que posiblemente sea el círculo gastronómico más importante de Cantabria. Pero dejémonos de banales descripciones. Permítanme sólo que les hable de un par de hechos irrefutables que hacen de La Sixtina un paraíso del viajero perdido. La exquisita, rotunda y sólida cocina cántabra de María del Mar y la simpatía, cordialidad y compenetración que desde el primer momento Miguel Ángel sabe transmitir al cliente que le visita. Allí, de un día para otro y por cariño de María del Mar, tuve la suerte, la gran suerte, de comer el mejor Ajoarriero que he comido en toda mi vida. Un ajoarriero memorable, receta de la abuela. ¿Te acuerdas Miguel Angel?

11/8/12 Comer en París II

Ya me imagino que venirles a ustedes, habitantes del país de las maravillas hortícolas, a contarles cuatro cosillas sobre lo buenas que son las verduras en París, les parecerá una “boutade”, así que vayan por delante mis disculpas. ¡Hombre!, la verdad es que no estamos hablando de las verduras de Calahorra, ni de las de ese lujo europeo que es el valle del Iregua (de “irregare”, regar), pero si ustedes están en París suban un día, paseando por la Av. Du Maréchal Gallieri, hasta tropezar con la Place des Invalides y una vez allí contorneen los jardines por su parte izquierda. La segunda de las bocacalles que se encontrarán será la Rue Varenne. Pues allí, en su número 84 está el Restaurante L’Arpege (84, rue Varennes. Tfno: 33 1 47 05 09 06) donde el Chef, Alain Passard, disfruta cada día sólo con ver lo que las huertas bañadas por el Sena le han dejado sobre el mostrador de su cocina “triestrellas michelinada”. Tiene a gala el gran Alain de trabajar las verduras con una delicadeza y un mimo especial, para lo que empieza prohibiendo que en sus huertas se empleen medios mecánicos de cultivo, con objeto de asegurarse de que toda su producción saldrá de los humus de la fértil tierra francesa. ¿Manías? ¿Quién lo sabe? L’Arpege es un restaurante más pequeño que grande, donde una docena de mesas, repartidas a la española, son atendidas por una pléyade de camareros con el único objetivo de hacerles glamourosa su estancia. De su famosa carta “Dejéuner des jardiniers” me van a permitir que me arriesgue a recomendarles una especialidad que sólo por la sencillez de sus componentes ya es merecedora de todos los honores y es la de sus increíbles patatas cocidas que, con mostaza vinagre de Orleans, guisantes y berros, hacen un plato tan sencillo como asombroso. Háganme caso, L’Asperge bien vale una visita. Que acierten ustedes en la elección de su amplio menú y no se les olvide reservar.

4/8/12 La trufa

En aquellos años de mi vida en Francia tuve un amigo, ahora hace cien años que no le veo, que como sabía que por Navidad volvía unos días a España, siempre me decía lo mismo: “Come corderito por mi” y recuerdo que siempre su petición obtenía por mi parte otro ruego del mismo aire: “Y tú come trufas por mí”. La trufa es un hongo subterráneo que se encuentra (cuando se encuentra) a unos 30 cms. más o menos de profundidad y siempre cercana a plantas leñosas. Georges Sand la llamaba “la patata mágica” y el gran gastrónomo Brillat-Savarin dice en su imprescindible libro “Fisiología del Gusto” que la trufa es “el diamante de la cocina”, por algo será. Hay muchas formas de saborear tan delicioso hongo; crudas o cocidas, en rodajas o ralladas en fino polvo. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos, aunque dos se llevan la palma en su colaboración gustativa: la caza y el foie. Se conocen más de treinta especies de trufas pero sin duda la más buscada, tanto en Francia como en España, es la comúnmente conocida como trufa de Perigord, con su olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. La mejor época para saborear semejante ambrosía suele ser de primeros de diciembre a últimos de febrero, aunque los exquisitos sólo valoren las de la última quincena de enero. Particularmente como más me gustan es a la “Provenzal” y donde mejor las  he comido es en ese trono parisino del buen yantar que es el restaurante de Michael Rostang ( 20, rue Rennequin. Tfno: 33-1-47634077). Michel celebra su mes de la trufa durante todo el mes de Enero y, de verdad, si por esas fechas se encuentran en París, una cena bien vale una visita. Un consejo, coma o cene lo que más le tiente de su magnífica carta, en la que todas sus creaciones, en esas fechas, son a base de trufas pero es obligatorio terminar con su “Tarta caliente de chocolate”. Sinceramente, es obligado

28/7 Comer en París.

Por edad, que no por ganas, llegué tarde a probar las mesas del Gran París y no se crean, no fue más que por una docena y media de años, pero el tiempo pasa y en dieciocho años la cocina francesa ha hecho mucho camino al andar. De todas formas permítanme que les cuente una de mis experiencias gastronómico parisinas más placenteras. No hace mucho, y aunque ya sabía yo que el tiempo no pasa en balde, quise gozar de una “vrai soirée” parisina cenando en esa primera espada gastronómica que, por mucho que se empeñe la Guía Michelín, sigue siendo “La tour d’argent” (15, Quai de la Tournelle. Tfno: (0) 1 4354 2331). Recuerdo que era otoño, que ya estaban cerrando los “bouquinistes” y que las ocres hojas de los árboles ya iban tejiendo su particular alfombra por la “rive  gauche” cuando, frente a la isla de San Luis, me encontré con “La tour…” Permítanme un consejo, si piensan ir, en el momento de reservar digan que quieren la mesa del rincón. Sí, la que da sobre el “quai”.  Yo así lo hice y puedo asegurarles que, viendo cómo el sol se ocultaba tras las torres de “Nôtre Dame” y poco a poco iba tiñendo de rojo las aguas del Sena, el espectáculo me resultó de una belleza tan inenarrable que mucho tuvo que trabajar el “Chef” para lograr que la delicadeza de su comida superase aquel mágico momento. De todas formas, si van por primera vez, permítanme que les diga que el plato principal, salvo gustos especiales, debe ser su famoso “Canetón” de Challans, que no va más allá de ser un pato a la sangre, preparado al estilo de Rouen y que, después de comerlo, le confirmarán con un diploma a su nombre. que usted ha degustado el “canetón” 623.458 (y es un ejemplo que se queda muy corto) de los “canetones” servidos por “La tour  d’Argent”. Háganme caso, si tienen buena cartera sobre todo por la noche,  no dejen de hacer una visita a “La tour d’argent”. La cocina, el ambiente y los sabores de principios del XIX todavía le están esperando

21/7/12 Comer en Londres

He estado muchas veces en Londres pero para hablarles de mis experiencias gastronómicas las tres primeras no cuentan. Tres años en los que el verano londinense cayó en martes y en los que quemé mis vacaciones para aprender mi inglés, por otra parte siempre algo “rusty”. Muchos gastrónomos a la violeta cuando les dices que te vas a pasar unos días a la capital inglesa, te dicen aquello de “Pues prepárate a comer mal”. No teman ustedes, no tienen razón, ninguna razón. Lógico es que si ustedes se van a comer a esos “lunch  corners” que rodean Picadilly o Leicester Sq. el resultado no es que no sea brillante, es que estará rondando el mate, cuando no el jaque mate. Y como estamos hablando de comer en Inglaterra tampoco me vale que, para hacerlo bien, visite ese centro de culto que es “La Gavroche” (43 Upper Brook Street . Tfno: 20 7408 0881), porque lo que usted probará  no es una extraordinaria cocina inglesa, sino una extraordinaria cocina francesa hecha en Inglaterra. Lo que no es lo mismo. Estamos hablando de comer en Inglaterra y para hacerlo estarán de acuerdo conmigo en que lo primero que nos hará falta será contar con una buena materia prima y no me negarán que los lenguados de Dover, el salmón escocés, las ostras de Hastings, esa repostería a base de mantequilla finísima, esa deliciosa mermelada de naranja amarga (por cierto hecha con las naranjas de Sevilla) mil veces imitada y nunca igualada, o esos quesos, desde el “stilton” al “blue Cheshire”, no están entre lo más selecto que pueda encontrarse. Y si quieren comprobar que todo lo que les estoy contando es cierto, la próxima vez, vayan a Picadilly Sq., suban paseando por Regent St y en la tercera o cuarta bocacalle a la izquierda se encontrarán con la calle Swallow y allí en el número 11 está “The Bentley’s  Oyster Bar”( 11, Swallow St. Tfn: + 20 7734 4756). Háganme el favor de visitarlo y ya me dirán si todo lo que les he dicho se ajusta o no a la realidad. ¡Ah!, y reserven mesa, sobre todo por la noche.

14/7/12 El arenque

Pues ahí donde lo ven el humilde Clupea arengas, que puebla el Atlántico y sobre todo el Mar del Norte, después del bacalao, es el pescado más capturado por el hombre. Por algo será. En su honor hay pinturas prehistóricas que ilustran su captura y nos revelan que ya desde tiempos inmemoriales el arenque formó parte de nuestra dieta. El arenque no se encuentra en el Mediterráneo, cuyas aguas son demasiado calientes para su gusto, pero en el Báltico, cuando el año viene como debe, son ingentes las cantidades que pueden pescarse de este teleósteo. Y tuvieron que ser los holandeses los primeros en practicar su pesca a gran escala y quizás por eso hoy son sus primeros consumidores. Hay varias formas de disfrutar de este pececillo tan delicioso, deshidratado, ahumado, crudo, en salazón (“soldao viejo” en La Rioja), fermentado, marinado… etc. aunque en España sea precisamente esta última la que más aceptación tiene entre los escasos consumidores de este gran pescado. Yo los he comido en “Horcher” (Alfonso XII, núm. 6. Madrid. Tfno: 915220731) donde los arenques marinados, con crema agria, manzana y cebolla fresca, forman parte tradicional, en invierno y verano, de su esmerada carta. También los he comido magníficos en “Viridiana” (c/ Juan de Mena, 14- Tfno: 91-5311039- Madrid), ese centro de la gastronomía madrileña al que el inimitable Abrahán García mima como hijo suyo que es. En esta ocasión Abrahán me sorprendió con un glorioso arenque marinado, reposando sobre unas láminas de naranja dulces como la miel y que sólo estaban esperando el sorbito de Vodka para que secase el dulzor de la vinagreta. Con un Chadonnay 2011 de Viñas del Vero, buena compañía y tiempo suficiente para disfrutar de la mesa, les aseguro que se formó un entrante que pocas ganas daba de seguir adelante

7/7/12 Comer en Pamplona

Comer en Pamplona les aseguro que es todo un lujo, aunque posiblemente sea hoy, San Fermín, el día menos recomendable para hacerlo. De entrada, reconozcamos que la cocina navarra y la riojana son como esas familias de las que no se sabe bien su parentesco, pero que como dicen por nuestra tierra “se dan un aire”. Mismas excelentes verduras, misma casquería y si al ajo arriero lo echamos a pelear con las patatas con chorizo y a los chuletones de Roncesvalles con los lechales de Cameros, no crean ustedes que nadie va a rasgarse las vestiduras. Particularmente me van a permitir ustedes que les recomiende un par de establecimientos, uno de “toma” y otro de “daca”, con la seguridad de que mi recomendación no va a defraudarles. Si quieren probar una cocina sólida, responsable y arraigada al terruño, como todo buen navarro, hoy la visita obligada es al “Rte. Europa” (Espoz y Mina 11. Tfno: +34 948 22 18 00), donde con unas materias primas extraordinarias los hermanos Idoate, con Pilar como “primus interpares”, cada día se esfuerzan en que comer sea algo más que hacer lo que dice el diccionario. Y el segundo, y no van clasificados por orden de calidad ni de importancia , permítanme que les abra la puerta del restaurante "Rodero"  (C/Emilio Arrieta 3. Tel 948 228035) donde el "chef "Koldo, acompañado de toda su familia, se esforzará desde el primer momento en hacer que usted se sienta como en su casa, desvelándose para hacer que entre sus creaciones, pase usted el "ratico" gastronómico más glorioso de su cocina, no por internacional menos pamplonesa. Háganme caso y elijan cualquiera de los dos. Seguro que no se equivocan. (Y si el bolsillo se lo permite, los dos.) De nada y ¡Viva San Fermín!

30/6/12 Suquet de peix.

Decía mi maestro Fernando Díaz Plaja que en castellano no vale con atribuir un adjetivo calificativo para adornar al nombre con una característica determinada. En cualquier lengua cuando a un interlocutor le dices, por ejemplo, que el café es bueno o el jamón malo, corrientemente no le hacen falta más datos para saber que le estás hablando de un buen café y de un mal jamón. En castellano no. Aquí, para que el café sea bueno, ha de ser “bueno, bueno” y el mal jamón no puede ser otra cosa que “malo, malo”. Partiendo de esa base debo reconocer que, sin menospreciar a ninguna, las dos cocinas que más aprecio son la norteña y la catalana. Y hoy permítanme que le dedique estas líneas a la catalana. Creo que fue el príncipe Curnonsky, ese “gastronómada” imprescindible, quien escribió “Que las cosas tienen que saber a lo que son”. Pues en base a eso y si de lo que vamos a hablar es de la cocina catalana, permítanme que les hable, antes de nada, de  ese “Suquet de Peix”  (“suquet”, viene de “suquejar” que en castellano significa “soltar jugo”) y que es plato mediterráneo que carece de receta determinada, pues todo depende de los pescados que se encuentren por su litoral y la “picada” que cada chef cocine (“picada”: masa confeccionada con almendras tostadas, rebanadas de pan, perejil, ajos, unas hebras de azafrán, sal, pimienta y aceite de oliva). Particularmente el mejor suquet que he tenido la suerte de probar, bueno, bueno, ha sido el que sirven en ese trono de la comida catalana, sólido y honrado, que es el “Rte. Hispania” (c/ Camí Ral de Canyadell. Arenys de Mar. Tfn: 93 7910306) donde las hermanas Paquita y Lolita cada día se esfuerzan en hacer de la sinceridad cocinera un arte inimitable. Por  favor: indispensable terminar con su “crema catalana”. Avisados están.

22/6/12 El chocolate

Y tuvieron que ser los olmecas, unos mil años a.C. los primeros humanos en saborear  en forma de bebida las bayas de cacao molidas y mezcladas con agua y especias. De los olmecas pasó la costumbre a los mayas, de estos a los aztecas, luego a los conquistadores y de ahí a todo el Viejo Mundo. La primera referencia que se tiene de este fruto es cuando, en 1502, Cristóbal Colón fue obsequiado en Guajana (Honduras) con unas bayas de cacao que por aquellas épocas los naturales empleaban como moneda de cambio. Con estas bayas hicieron una bebida de sabor amargo que realmente a los españoles les pareció desagradable. Pero pasaron 17 años y esta vez fueron los aztecas los que ofrecieron a los españoles una bebida que ellos llamaban “tchocolat” y en las que las bayas trituradas las mezclaban con maíz molido, vainilla, pimienta y guindilla. También, muy cortésmente, Cortés dijo que aquello se lo bebiera Moctezuma. Pero en 1520, más o menos, el chocolate llegó a España. Y en España cuentan que unas monjitas (¡siempre unas monjitas!), para quitarle al líquido el sabor amargo, le añadieron azúcar de caña y canela. El lío estaba armado y el chocolate con picatostes, en mesa camilla y con el cura, el boticario y el maestro, hablando de que un día vendrán los liberales, pasaron a formar parte de nuestra cultura nacional. Hoy parece que Austria es la patria del chocolate, mérito que sin duda se lo da su famosa tarta Sacher que, como es obligatorio, hay que comer en Viena, frente a la Ópera, en el “Café Sacher Wien” (Philharmonikertrasse núm. 4- Tfno: + 43(01)- 51 4560). Pero, para disfrutar de un chocolate delicioso, afortunadamente los logroñeses no debemos ir tan lejos. Háganme caso y dense una vuelta por la “Cafería Viena” (c/Muro de la Mata, núm. 7. Tfno: 941-201049) y allí, en su terraza, cara a cara con El Espartero, pidan que les sirvan un surtido de bombones. Seguro que usted y su salud me lo agradecerán. Dicho queda.

17/6/12 La prensa

Aunque para gustos están los colores, pocos son los que no aprecian en lo que valen los platos de caza, sea mayor, menor o esa maravilla gastronómica que, además de volar, se llama becada y por el norte de la península llaman “sorda”. Pero, si hemos de coronar una especie volandera, difícil será quitarle el puesto a nuestra autóctona perdiz roja, nuestra entrañable “patirroja”. Decir cuál es la forma ideal para su condimentación se convierte en un enigma imposible de desentrañar. Estofada con mucha cebolla, como en “Venta de Aires”, Paseo del Circo Romano 35. Tfno: 925-220545, en la inmortal Toledo, o en escabeche, como la que tuve la suerte de probar en el humilde restaurante “Navas de Tolosa”, en la Autovía de Andalucía Km. 266, en La Carolina (Jaén), Tfno: 953-660395. La carne de la “patirroja” sigue sabiendo a jara y tomillo, a rastrojo y laurel. Por algo Francisco Rojas Zorrilla, allá por el siglo XV, dejó escrito en su comedia “Entre bobos anda el juego” que: “(…) pelarlas dentro de casa / perdigarlas en la brasa, / y puestas en el asador / con seis dedos de pernil, / que a cuatro vueltas o tres / pastilla de lumbre es, / y canela de Brasil: / y entregarlas a Teresa, / que con vinagre y aceite / y pimienta sin afeite, / las pone en la limpia mesa,  / donde en servicio de Dios, / una yo y otra mi esposa / nos comemos, que no hay cosa / como a dos perdices dos.” Particularmente las que en Horcher (Alfonso XII, núm. 6. Madrid. Tfno: 915220731), siguen sirviendo “a la prensa”, les aseguro que es algo de lo que ahora hay que aprovecharse, porque dentro de poco desaparecerán. Imagínense en su plato una perdiz estofada y deshuesada, pero a la que, antes de presentársela, delante de usted  y con una prensa, todo el esqueleto de la “patirroja” se va comprimiendo hasta que comience a resbalar un néctar glorioso, que luego, sobre la carne de la perdiz, termina un plato verdaderamente fuera de serie. De corazón se lo recomiendo y no se preocupen, que otro día les contaré las cosas de ese Horcher, honra de la gastronomía madrileña.

10/6/12 La panza y la danza.

En estas tierras riojanas, y no son las únicas, parte importante de las festividades que puedan celebrarse es el gaudeamus que sirve de excusa y no al revés. ¡Que aproveche!, decimos en España al iniciar el ágape, “¡Bon appétit!”, dicen los franceses en situación similar. Parece lo mismo, pero no lo es. En castellano deseamos que nos siente bien lo que comemos, los franceses nos desean que tengamos ganas de comer. Hay diferencia. Dentro de un par de días, si Dios quiere, para festejar a su santo patrono los logroñeses podrán, si lo desean, comer peces fritos; pero hoy todavía es día 9, el día de la Rioja. Y es en nuestra Rioja donde el 6 de agosto, en Quel, en la ermita de la Santa Cruz se regalarán a los asistentes trozos de pan y de queso; donde el domingo anterior al 21 de Septiembre y con la excusa de que es “San Queremos”, en Baños se llenará la Plaza Mayor para celebrar el Festival del chorizo de Baños de Río Tobía; donde a finales de Noviembre, de la mano de la Asociación Cultural Aidillo, Anguiano celebrará su Día de los “caparrones coloraos”;  donde, según venga el tempero, por allá, a finales de Abril, Calahorra expondrá esa gloria bendita que crían en  sus huertas y que en su humildad ellos llaman verduras”; donde a fin de año, en Nalda, y para no ser menos, se conmemorará “El Día de la Pasa de Ciruela Claudia”, esa reina de las compotas, secada en cañizos al sol y luego ventilada en las umbrías soledades del alto y donde el primer domingo de Julio, Villoslada y los pueblos del Valle celebrarán “El Día de la Caridad Grande”, regalando a todos los visitantes unos hermosos bollos de pan y unos trozos de cordero.  Y esas pochas en San Mateo, y esas chuletillas asadas a la puerta del “calao”, y ese patorrillo de Navidad, y esos rusos de Alfaro, y esos fardelejos de Arnedo, y…y… y… pero no vamos a seguir, de verdad, porque sólo con contarlo… De todas formas, y sin chauvinismos, sólo se ha tenido que viajar un poco para poder decir: ¡Cómo se come en La Rioja! Así que, ¡Viva La Rioja!, buen apetito y que aproveche

3/6/12 Erizos de Mar.

Hace cuarenta y dos años, mes arriba, mes abajo, me fui a trabajar a Francia por una corta temporada que a mí me pareció eterna y fue allí donde, por primera vez, este riojano de rastrojo y sementera vio que los franceses (¡estos  franceses!) se comían los erizos de mar (les oursins). Luego, y una vez ya viviendo en suelo patrio, fue en Cadaqués donde vi a los franceses en masa meterse con alpargatas de goma a pescar erizos con el agua a la rodillas. Y tuvo que ser muchos años después, en un bar-restaurante de Gijón (curiosamente los gallegos no suelen ser muy amantes de este equinoideo y la mayoría de los que cogen acaban en Asturias), donde me propusieron comer un revuelto de erizos y no me caí de la silla porque estaba bien sentado. Aquello no era un revuelto de erizos, era una ambrosía de Neptuno y familia. Y como, gracias a Dios, mi tocayo Camba tiene unas líneas dedicadas a este marisco en su libro “La casa de Lúculo”, permítanme que las corte y las pegue porque nadie mejor que él para escribir bien, lo que yo les estoy contando mal: “… El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua; se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es ni comer ni beber, sino respirar en pleno Océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil”. Y es que decir mar es decir erizo. Particularmente los mejores que he comido son los preparados en su crema que servían hasta hace poco en ese palacio del gastrónomo que tiene Barcelona y del que un día hablaremos y se llama Vía Veneto (Ganduxer 10- Barcelona- Tfno: +34 93 200 72 44). De todas formas, si en el primer trimestre del año pueden comerlos, sea donde sea, o bien crudos o en un revuelto al baño de María, me lo agradecerán.

27/5/12 La Casquería

Según la RAE se entiende por casquería la tienda donde se venden las vísceras y los despojos de las reses, pero por metonimia con ese mismo término aludimos a los productos, siempre deliciosos, que se venden en dichos establecimientos. Como es fácil de comprender no es de hoy el consumo de la casquería; griegos y romanos ya la consumían y, a mayor abundamiento, en los Colegios Mayores españoles y durante los siglos XVI y XVII hasta quedaba reglamentado que la comida de los sábados sería a base de “menudos, casquería y livianos” siendo así que en “El libro de cozina” de Domingo Hernández de Maceras (Cocinero Mayor en Salamanca en 1607), se trata con amplitud este tema de la comida de los sábados. Aquí en España, el plato rey de la casquería siempre ha sido los callos a la madrileña y de entre todos ellos invariablemente destacaban los que en el Jockey (c/Álvaro de los Ríos, 6. Tfno: 913192435) de Clodoaldo Cortés servían con maestría sin igual. Hoy en día los mejores callos que últimamente he comido han sido en el Restaurante Akelarre (c/ Padre Orkolaga, 56. San Sebastián. Tfno: 943311209), plato que Pedro Subijana esconde bajo el nombre de “Callos de ternera en salsa. Cocina tradicional”. Pero no pensemos que los diferentes productos de casquería son manjar típicamente español, Francia tiene una amplia tradición en estos productos y sus grandes “chefs” no se olvidan de la casquería cuando conforman sus cartas de lujo. Precisamente en Francia la mejor casquería que he comido fue en  L'Auberge du Pont de Collonges, buque insignia del gran Paul Bocusse  (40, Quai de la Plage. 69660 Collonges au Mont d'Or. Tél. 04 72 42 90 90. Allí los “Rognons de veau à la dijonnaise” (Riñones de ternera con salsa de Dijon) o las “Ris de veau aux écrevisses” (Mollejas con salsa de cangrejo) alcanzan la categoría de sublimes.

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20/5/12 "El Cuy"

Se sabe que este simpático animal (cobaya en castellano) se expandió por todo el territorio andino unos 9.000 años a.C. Sus restos, encontrados en los enterramientos del cerro Sechín (cultura pre-incaica), así lo demuestra. Ya en el imperio Inca, con su perfecta organización social, una frase : “ JAKATA HUATAY HALLITA MIKYNAY QUIPAC” (Cría el cuy para que te alimentes bien), pedía a los naturales de aquellas tierras que prestaran al cuy la atención gastronómica que sin duda merece, por la riqueza en proteínas de su carne. Larco Hoyle, investigador, señala en su libro "Los Mochicas" que en la mayoría de las tumbas de esta cultura se han encontrado restos alimenticios del cuy y pensemos que cuando estamos hablando de la cultura Moche o Mochica, estamos hablando de los años 100 a.C al 700 d.C. Hoy en día, el verdadero protector del cuy es el sentir popular. Dª Rocío Orihuela, lo aclara lo suficiente. “A todo el mundo le gusta, pero son pocos los que lo consumen porque “les da cosa”. Nunca mejor explicado. ¿Quién se comería a un animalito al que los niños llevan de mascota? Yo la primera vez que lo comí lo hice en el Restaurante de Dª Rocío. “ El Tarwi”, Pasaje Ayulo, 131, Jesús María- Lima. Tfno: (01) 423 2389 y recuerdo que aunque asado y bien torrado  como un lechoncito, es un bocado exquisito yo tomé el “Picante de papas caracino (1) con el crujiente de cuy frito”. Inolvidable.

(1) Caracino es de Caraz, capital de la provincia de Huaylas a orillas del Santa

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13/5/12 “Le macarón”

 Así a primera vista parece que nos estamos refiriendo a la famosa pasta italiana, pero que nadie se equivoque ya que nos encontramos frente a uno de los “petit-fours” (pastelillos) más deliciosos del mundo. Su patria es Francia aunque su historia los hace provenir de Italia, allá por los tiempos del Renacimiento. Poco, de ahí su dificultad en la fabricación, les hace falta a estos pastelillos para coronarse su indiscutible cetro: clara de huevo, almendra molida, azúcar glass, azúcar y la crema (“ganache”) que hayamos decidido para el relleno (particularmente siempre me decanto por la de rosas). París, ¡siempre París!, tiene un día al año dedicado a esta “delicatessen”. El 20 de Marzo todas las pastelerías que lo deseen regalan “macarons” a cambio de un donativo que se dedicará a obras humanitarias. Pierre Hermé el más aclamado pastelero francés, es famoso por sus “ macarons”. Comenzó a los 14 años como aprendiz con el gran Gastón Lenôtre y con sólo 24 años pasó a ocuparse de la casa Fauchon, donde permaneció 11 años para más tarde, participar en  la expansión de la antigua casa Ladurèe. Actualmente, como Ladurèe, posee una cadena de pastelerías repartidas por todo el mundo. Hoy en día, en París, pocos metros separan los obradores de los grandes maestros. Pierre Hermé en el  4, de la Rue Cambón (0) 1 43 54 4777 y Ladurèe en el 16, de la Rue Royal (0) 1 42 60 2179. Particularmente es aquí donde suelo comprarlos habitualmente, más por comodidad que por excelencia, que todo hay que decirlo.

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6/5/12 La técula mécula. 

En la provincia de Badajoz se encuentra sin duda el pueblo más portugués de España. Se llama Olivenza y a lo largo de su dilatada historia ha estado en un permanente ir y venir de Portugal a  España y de España  a Portugal. Ir y venir que terminó definitivamente cuando en 1801, las tropas españolas, mandadas por el siempre controvertido Manuel Godoy, tomaron la plaza definitivamente, en la que gracias al ramo de naranjas que D. Manuel envió a la Reina María Luisa de Parma se dio en llamar “La guerra de las naranjas”. Desde entonces el Guadiana es la frontera. Variable frontera, pero frontera al fin. Yo me permito recomendarle una visita a Olivenza y si es en pleno agosto mejor, porque pasear por esas estrechas calles, donde la sombra es más sombra, es toda una experiencia que estoy seguro que me agradecerán y ya puestos a callejear no dejen de pasear la calle Moreno Nieto porque allí en el nº 11  se encuentra la Pastelería Fuentes (924-490169), auténticos creadores de esa especie de tarta maravillosa llamada Técula Mécula, que aunque con un diámetro aproximado de 200 milímetros pesa alrededor del kilo y medio.

La Técula Mécula, un dulce posiblemente de origen portugués, es una sabía composición de yema de huevo, almendra, azúcar, tocino y hojaldre para forrar, que estoy seguro, satisfará hasta a los paladares más exquisitos. Actualmente la pastelería está regida por las hijas de sus fundadores y pueden bajo pedido hacer llegar sus productos a cualquier parte de España. Sólo una advertencia si deciden a probarla, dejen en sus estómagos espacio suficiente para el postre. El que avisa no es traidor.

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29/4/12 La patata

Anda que no le habrá quitado hambre al mundo la humilde patata, ese tubérculo que hace ya más de 7.000 años se cultivaba en el altiplano de América del Sur y que fue traído al Viejo Mundo por los españoles. Hoy la verdad es que de patatas, hay cientos y posiblemente me quede corto, de tipos y especies distintas. En nuestra tierra, las patatas con chorizo, alcanzan la categoría de manjar real, (Sirva como referencia lo ocurrido, hace ya demasiados años, al gran Bocusse en CVNE) pero cocidas, fritas, rellenas, “a la importancia” y hasta simplemente en puré,¡Cuanta hambre no habrá quitado al mundo el humilde tubérculo. En Bolivia, cerca de la Puerta  de Tiwanaco y a casi cinco mil metros de altitud, comí unos deliciosos  postres efectuados con chuño, que no es otra cosa que la harina que se obtiene de la patata deshidratada y triturada por los pies de los indígenas y que puede conservarse en esas altitudes durante años-

Pero hablando de patatas es obligatorio hablar de nuestro plato, casi nacional. La tortilla de patata, reina de nuestras “tapas” y delicia gastronómica sin par. Con cebolla o sin cebolla, recién hecha o de un día para otro, pocos españoles hacemos ascos a la exquisitez de ese modesto manjar. Particularmente, me gusta con mucha cebolla y aparte de la que como en casa de mi hermana, la que hacen en la cafetería Oslo (Doctores Castroviejo 38), no es de despreciar. Y lo mejor que en cantidad y calidad la hacen con continuidad.